高档干货制品烹饪原料知识与烹调创新.docVIP

高档干货制品烹饪原料知识与烹调 高档干货制品烹饪原料知识与烹调 ? 第一章????????????????? 第一节? 干货制品烹饪原料的特点 （一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。 第二节????????????????????????? 八珍 （一）龙凤八珍席 龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、? 炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。 ??????????????????????????????????? ————据老厨师回忆整理 说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。 ? （二）参翅八珍席 参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鲨鱼或鲟鱼头部软骨）、肚（黄鱼或? 鱼的膘）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、蟆（蛤士蟆）、筋（鹿蹄筋）。 ??????????????????????????????????? ————据老厨师回忆整理 说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。? 第二章?? 高档干货制品原料知识 ? 第一节? 燕窝 1、燕窝的概况 ?? 什么是燕窝？含有哪些