能量、蛋白质和后续健康.ppt

氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 限制氨基酸 限制氨基酸： 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 植物性蛋白的限制氨基酸： 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸 蛋白质互补作用： 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 如：肉类和大豆蛋白可弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足。 食物蛋白质营养学评价 氨基酸评分(AAS)： 是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较。 几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分 食物蛋白 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 酪蛋白 1.00 菜豆 0.68 鸡蛋蛋白 1.00 燕麦粉 0.57 大豆分离蛋白 0.99 花生粉 0.52 牛肉 0.92 小扁豆 0.52 豌豆粉 0.69 全麦 0.40 大豆分离蛋白： 以低温脱溶大豆粕为原料生产 蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,含有人体必需氨基酸。 不含胆固醇 乳清蛋白： 从优质牛乳中提取 含天然生成的完整氨基酸群 酪蛋白：乳中含量最高的蛋白质 蛋白质的功能——抗疲劳、调节免疫？？ 1.构成人体组织 2.供给能量 3.构成体内各种重要的生理活性物质 调节免疫 蛋白质—热能营养不良 蛋白质供给量及食物来源 我国成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/ (kg·d)。 成人占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 动物蛋白：蛋白质质量好，利用率高，富含脂肪酸和胆固醇。 植物蛋白：利用率较低，注意蛋白质互补。 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 如何从日常饮食中获得足量蛋白质 适量主食（男性6两以上，女性5两以上）、 1~2袋鲜牛奶（250~500毫升）或等量的酸奶或豆浆 1个鸡蛋 3两瘦肉 2~3两豆类制品 常见食物蛋白质含量（每100克为单位计算） 米饭2.6克、瘦肉20克、鱼肉18克、鸡蛋12.8克、牛奶3克、黄豆35克。 一个鸡蛋、一杯牛奶、100克鸡肉、猪肉馅、豆腐分别含6克、8克、19克、17克、8克蛋白质。 蛋白质与婴幼儿健康 免疫接种 牛初乳 婴儿湿疹 水解蛋白配方粉 婴儿辅食的添加 婴儿过敏性疾病 碳水化合物与后续健康 碳水化合物的分类： 单糖、双糖、寡糖、多糖 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、其它单糖（核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖）、糖醇（山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、肌醇） 双糖: 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 寡糖:棉子糖和水苏糖（豆类食品中）、低聚果糖 多糖:糖原、淀粉、纤维 纤维：可溶性纤维（果胶、树胶、粘胶）、不溶性纤维（纤维素、半纤维素、木质素 ） 食用糖及糖醇的相对甜度 名称 相对甜度 名称 相对甜度 乳糖 0.2 麦芽糖 0.4 果糖 1.2~1.8 山梨醇 0.6 葡萄糖 0.7 甘露醇 0.7 蔗糖 1.0 木糖醇 0.9 碳水化合物的功能： 机体的构成成分 节约蛋白质作用 抗生酮作用 保护肝脏的作用 贮存和提供能量 提供膳食纤维 膳食纤维的功能 增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能 种类 主要食物来源 主要功能 不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 所有植物 所有植物（如小麦制品） 小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 可溶性纤维 果胶、树胶 粘