02 食品的力学基础1.pptVIP

4．凝胶（gel）：在分散介质中的胶体粒子或高分子溶质，形成整体构造而失去了流动性，或胶体全体虽含有大量液体介质但处于固化的状态称为凝胶。 热不可逆性凝胶，多为蛋白凝胶，如鸡蛋羹、豆腐、羊羹、布丁等；-反例？ 热可逆性凝胶，多为多糖凝胶;-反例？。 离浆：凝胶经过一段时间放置，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来，把这种现象称为离浆或凝胶脱水（ syneresis ）现象。 原因：许多凝胶是由纤维状高分子相互缠结，或分子间键结合得到三维的立体网络结构而形成的。水保持在网络的网格中，全休失去流动性质-有大量的物理结合水。 凝胶是物质的一种特殊状态 凝胶介于固体和液体之间 它虽含有大量液体，但不会仅在自重作用下流动。有流动性非常接近液休的凝胶，也有刚性非常接近于固休的凝胶。 凝胶力学性质(流动性)的严格定义至今还没有统一见解。 凝胶状态在食品物性学研究中位置十分重要，成为研究食品力学性质的中心内容 ①很多食品都是在凝胶状态下食用的，如米饭、馒头、面条、豆腐、肉、鱼、蔬菜等。 ②凝胶状态食品的力学性质对其口感品质、风味品质（如软硬、嚼劲、筋道感、柔嫩感等）起着决定的作用。 ③研究和改善食品的质地，主要研究凝胶状态物质的模型。 5．干凝胶（xerogel）：凝胶放置后，逐渐离浆脱水成为干燥状态，称之为干凝胶。 如干粉丝、方便面等。-复水特性 （三）固体为连续相的胶体 固体泡 面包、馒头、饼干、蛋糕 固体凝胶 果冻、熟米饭粒 四、食品的胶黏性与食品加工 大多数食品均可看做胶体，作为食品科学（力学）研究模型 食品的胶黏性是指其具有的弹性、黏性和塑性等综合力学性质 许多食品，如黄油、人造奶油、面团、各种果冻状食品，甚至果酱、面酱之类，既不是单纯的弹性体，也不是黏性流体，而是一种既有塑性、黏性，又有弹性的物质，这就是食品的胶黏性质。 胶黏性研究对食品工业的重要性 品质-尤其是感官品质改善的重要方法 加工特性的改善 食品添加剂的开发 第二节 食品的流变学性质 食品流变学（food rheology）概论 黏性（viscosity） 黏弹性（viscoelestcity） 一、食品流变学概论 （一）流变学的定义 流变学即Rheology，是研究物质在力作用下变形或流动的科学。 除了力的作用外，力的作用时间对变形的影响也是研究内容之一。因此流变学中，物体的力学参数不仅有力、变形，还有时间。 最初由宾汉倡导，是力学的一个分支。 （二）食品流变学研究的内容和对象 流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。——黏弹性 食品流变学可以说是食品力学性质方面的物性理论-是流变学理论在食品中的应用。 食品质构研究为食品流变学的一个分支。 食品流变学是涉及很多学科领域的边缘科学。 食品流变学的研究对象 流变学研究对象一般指：油脂、黏塑性材料、橡皮、淀粉、蛋白、玻璃、沥青等具有复杂化学构成，力学性质介于固体和液体之间的物质 食品流变学的研究对象是各种食品和食品材料的力学性质 食品流变学就是从实践中总结食品物料的力学特性，反过来再为提高食品品质和工艺提供理论依据 二、黏性 （一）黏性的概念 阻碍流体流动的性质称为黏性。黏性从微观上讲，就是流体受力作用，其质点间作相对运动时产生阻力的性质。这种阻力来自内部分子运动和分子引力。 黏性的大小用黏度(或称黏性率、黏性系数)来表示。根据变形的方式，黏度还可分为： 剪切黏度(coefficient of shear viscosity) 延伸黏度(coefficient of tensile viscosity) 体积黏度(coefficient of volume viscosity) （二）液体物质黏性流动的分类 1. 牛顿流动 θ → 0，Tanθ= θ 应力及应变的概念及理解 流动状态方程：表示液体所受的剪切应力与剪切速率的函数关系式称为“流动状态方程”。 式中，σ为剪切应力（shear stress） (Pa)； η为比例系数，表示液体流动的阻力大小，被定义为黏度（viscosity）(Pa·s) ； φ为流度（fluidity） ，即黏度的倒数。 （3）牛顿定律与牛顿流体 牛顿定律：应力与剪切速率成正比。 牛顿流体(Newtonian fluid)：符合牛顿定律的流体。 牛顿流体的特征：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。 理想牛顿流体没有弹性，不可压缩，各向同性。 牛顿流体可用黏度η来表示其流变特性。 2．非牛顿流动（non-Newtonian flow） 流动状态方程不符合牛顿定律的流体，统称为非牛顿流体(non-Newtonian fluid)。 非牛顿流体流动状态方程： 设 式中，ηa 称为“表观黏度”（apparent viscosity） (Pa·s) 实际的