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第4章 发酵豆制品 新中国成立以来，调味品工业有了很大发展，各省市自治区都相继建立和发展了酿造方面的科研院所，培养和锻炼了大批酿造科技人才，对调味品的工业和设备改革作了很多贡献，许多关键性技术取得了突破。例如：将原来野生霉菌制曲改为培养制曲，创造出简易通风制曲法，将日晒夜露天然发酵制酱改为人工保温发酵制酱，采用固态低盐发酵，固稀发酵等技术酿造酱油，严格执行卫生操作制度，以提高产品质量和卫生，为满足人民生活日益增长的需要，增添了不少花色品种。在设备方面，实现了机械化生产，降低了劳动强度，提高了劳动生产率。 3、食盐 作用： （1）调味 （2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味） （3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用 4、水 蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切。 2、酵母 3、乳酸菌 4、有害菌 霉菌： ①毛霉 ②根霉 ③青霉 酵母菌： ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母 细菌： ①小球菌 ②粪链球菌 ③枯草芽孢杆菌 酱油生产菌应具备的必要条件 1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素 2.要求酶系安全，酶活力高 3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力强 4.酿制的酱油要风味良好 其演替顺序为：曲霉菌→耐盐乳酸菌→耐盐酵母。 演替过程微生物群落互为关系。如片球菌分解糖产酸，使pH下降，有利于酵母的繁殖，却不利于曲霉分泌的碱性蛋白酶分解蛋白质产生氨基酸。所以控制片球菌的繁殖速度，可以提高蛋白质的利用率。 总之，酱醪中的微生物群落演替关系是微生态现象，相互协调，先者为后序者创造条件，促进生长，产生香气和香味，赋予酱油特有的风味。 色香味体的形成 色：形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变反应。高温制曲、高温发酵、减少酱醅的含水量、原料。 香：原料 、曲霉代谢、乳酸菌代谢、化学合成、酵母发酵，它们分别属于醇、有机酸、酯、缩醛、酚基化合物和呋喃酮等 。 味：鲜味来自谷氨酸钠、鸟苷酸、肌苷酸的钠盐； 　　咸味主要来自食盐，其含量一般为18%左右； 甜味主要来源于糖类，常见的有葡萄糖、果糖　和麦芽糖等。酱油中的酸类物质以乳酸为代表。 体：酱油的体态由各种可溶性的固形物构成，主要有:无机物、有机物、蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、色素、食盐、矿物质、维生素 我国早在公元五世纪就有腐乳生产的记载。到来明代万历年间，江浙就成为腐乳的主要产地。 各具特色的腐乳品牌有：浙江绍兴腐乳、北京王致和臭腐乳和酱豆腐、上海奉贤的丰鼎腐乳、云南的石林牌腐乳、浙江杭州的太方腐乳、四川的夹江腐乳以及黑龙江的克东腐乳等。 按照色泽和风味的差异, 腐乳可分为红、酱、白、青以及别味(花色)等五种。 按产品的规格又可分为太方腐乳、行方腐乳、醉方腐乳、中方腐乳、棋方腐乳、精醉方腐乳。 腐乳——科学利用大豆的优质食品——东方奶酪 Soybean cheese, Sufu, Chinese cheese 四、腐乳类型及其特点 1、腌制型 2、后期发酵 食盐 酒酿卤 ↓ ↓ 腌坯 →装坛 →辅料 →封口 →储藏 ↑ ↑ 红曲 水泥 Main title 八、腐乳的感官评价 第三节 发酵豆制品安全问题 一、大豆原料的安全性问题 1、大豆中的天然有毒物质 1.1胰蛋白酶阻碍因子（TI） 1.2凝集素 1.3肠胃胀气因子 1.4引起甲状腺肿胀的物质 2、大豆原料的环境污染（水、大气和土壤）与农药残留问题 3、大豆原料的微生物污染 4、转基因大豆的安全性问题 二、发酵豆制品的安全性问题 1、制品的微生物污染问题 2、滥用、违规使用添加剂问题，如使用“吊白块”等 3、腐乳中橘（青）霉素的残留 思考题 1、酱和酱油酿造的原料原料有哪些？ 2、酱油酿造和制酱过程中主要有哪些微生物参与？ 3、简述酱及酱油酿造机理。 4、酱醪中微生物群落是如何演替的？ 4、叙述酱油酿造工艺过程。 5、影响酱油质量的微生物主要有哪些？ 6、腐乳类型及其特点有哪些？ 7、叙述丹贝制造工艺流程。 8、如何控制丹贝发酵过程？ 9、丹贝异黄酮具有哪些生物学活性？ 腌制型 发霉型 腐乳 纯种接种发酵 天然发霉 煮沸 腌坯 成品 装坛 食盐 各种辅料 2005 豆腐坯 腌制型 Product 豆腐坯不经过发霉阶段而直接进入后期发酵。 原始腐乳的生产方法，主要依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等。 Product 优点：工艺所需的厂房设备少，操作简单。 Product 缺点是蛋白酶