1西餐服务.ppt

二、自助餐厅服务程序 1.餐前准备工作 2.餐中服务工作 3.餐后收尾工作 第五 扒房服务 西餐餐桌服务标准程序 ●服务方向 (1)饮料杯固定置于客人右侧,供应与撤除均用右手。 (2)面包牛油碟固定置于客人的左侧,供应与撤除均用左手。 (3)餐食依美式服务是用左手自客人左侧端至客人面前,用右手自客人右侧撤除。 (4)在有多位客人的餐桌斟饮料、呈递菜单、菜肴、食品等,应右转环桌依次服务(反 时针方向)。 西餐餐桌服务标准程序 (5)对紧墙或在走道左侧的客人,宜用右手自其右侧服务;在走道右侧者,则用左手服务,以方便为原则。 (6)自任何方向端上盘碟时,手部都应远离客人,以避免客人突然活动而打翻食品,造成尴尬局面。除非必要,否则绝不可伸手至客人的前方,也不可从客人面前越过,并切忌从客 人正面端送食物或物件,以免造成意外。 西餐餐桌服务标准程序 ●上菜方式  (1)依据女男老幼的顺序,进行正规的服务。  (2)在厨房领菜核对后,回到餐厅的服务台,经整理后端送客人。  (3)软面包上主菜时用;烤脆的面包开始时用;在服务台要用布巾盖着保持热温。供应一位客人用餐时,面包牛油碟置左边;团体客人用餐时 ,一般用面包篮盛装,置桌中央。餐厅多采用正餐式的面包碟,取送或补充时夹取面包置碟中。  (4)供应的开胃品小吃如是海鲜类,用间隔的玻璃器盛装,上为海鲜,下为冰块,用托盘从客人左侧供给。  (5)汤从客人左侧放置在底盘中。如客人示意不食用,撤汤盆时连同汤匙及底盘一并 撤去。 西餐餐桌服务标准程序 (6)所有的菜肴,热的要用热盘,凉的要用冷盘,供应时餐盘离桌缘一英寸。  (7)所谓主菜,即是一大块牛排或猪排、鱼、鸡、鸭。若将盘面作钟划分为三,以12点钟为准,左上边是一些米食、马铃薯、野洋芋,统称为淀粉食物类;右上边为胡罗卜、蕃茄、 洋葱片,统称为蔬菜类;注意主菜肉类在盘面的下方,正对着客人,置于6点钟方位处。  (8)注意添加冰水,以及面包、牛油(用夹取送);并再次请问客人有何需要,然后始可 离开餐桌。  (9)在上甜点之前,所有餐具均须撤除(仅留水杯在桌上),且须清理屑末,然后供应甜点心。 西餐餐桌服务标准程序 (10)撤除餐具时,由于客人使用刀叉时是由外往里拿用的,因此客人每用完一道食品, 应将盘碟连同刀叉一起撤除,一般是视客人食用情况决定。客人进食完毕后,餐桌上应仅 留饮料杯,其余均应清除。 (11)正餐时,凡客人用手拿取的食物,如鸡、虾、水果等,需要提供洗手盅 的服务,即用玻璃碗盛1/3的温水,置于托盘上,并附上小毛巾以供擦手之用。 (12)最后一道是咖啡或茶,有时随着甜点同上,可放置桌的右边,如有洗手盅,则先行 移去;单独供应时,可放置中央。咖啡必须附带糖及奶精或奶水;如是茶则须加附新鲜柠檬一 片。咖啡与茶均须趁热供应。杯置放于托碟中,杯耳与小匙成4点钟方位摆置碟上。 西餐餐桌服务标准程序 将账单正面朝下放在收银盘上,送到餐桌,垂拿在左手上,有礼貌地询问客人还要些别 的什么。客人若表示不要,将账单放在餐桌上,或放在男主人或女主人左侧,说声“谢谢”或 “谢谢您,请再度光临”。  ●结账 1.常用西餐餐具 二、西餐餐具与服务用具 水果叉 西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。 刀分为食用刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。 叉分为食用叉、鱼叉和龙虾叉。 匙有汤匙、茶匙。 杯分为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。 2.常用西餐服务用具 服务叉 服务匙 面包刀 三、西餐服务方式 1.法式服务 2.俄式服务 3.美式服务 4.英式服务 5.大陆式服务 6.自助餐服务 1.法式服务 法式服务源于欧洲贵族家庭及王室，是一种比较注意礼节的服务方式。由恺撒·里兹（Cesar Ritz）于20世纪初创立，因此又称“里兹服务”。其服务的节奏通常较慢。法式服务，一般由两名服务员协作完成。一名为主，另一名为辅。为主的服务员负责接受点菜、烹饪加工、桌面服务、结账等工作；为辅的服务员负责传递单据、物品、摆台等工作。 1.法式服务 （1）法式餐桌的布置  　　1）前菜盘一个，置于台面座位的正中央，其盘缘距桌边不超过2.54厘米(1英寸)。 　　2）前菜盘上放一条折叠好的餐巾。 　　3）叉子置于餐盘的左侧，叉齿朝上，叉柄末端紧靠桌边。 　　4）餐刀置于前菜盘的右侧，刀口朝左，刀柄末端与紧靠桌边。 5）叉与叉，刀与刀间的距离要相等，不宜太大。 　　6）奶油碟置于餐叉的左侧，碟上置奶油刀一把，与餐叉平行。 　　7）在前