2-1 乳制品加工-概述.ppt

1、国内乳品加工业生产现状 1.1 原料奶生产 1992年、2001年、2011年，中国原料奶产量分别为563.9万吨、1029万吨、3050万吨。 从原料奶比例来看，2000年中国原料奶总量仅占全球总量的0.161%，2011年占全球总量的4.36%，但仍与占世界人口1/4的农业大国很不相称。 1.2 人均年占有奶量 2000年世界人均占有量达到95.1千克； 发达国家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。 发展中国家人均原料奶占有量仅40.1千克。 1.3 乳品加工企业及产量 1998年中国拥有加工厂1000家，但日加工能力超过100吨的大型企业仅占总数的5%，45%是加工能力在20吨以下的小型加工厂。 2006年，规模以上乳制品加工企业717家;产品销售收入1061.3亿元，比2000年增长了4.5倍。 3.1 黑白花奶牛 黑白花乳牛(Black and White)原产荷兰北部地区的北荷兰省(North Holland)和西弗里斯兰省(West Friesian)，称荷兰牛（Holland Friesian)。 由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗里斯牛(Holstein Friesian)，简称荷斯坦牛。 因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用牛品种。 3.1.1 乳用型黑白花牛 3.1.2 乳肉兼用型黑白花牛 3.1.3 中国黑白花牛 3.1.1 乳用型黑白花牛 美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。 乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外貌。 毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。 乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛之冠。一般年平均产乳量为6500～7500kg，乳脂率为3.6%～3.7%。 3.1.3 中国黑白花牛 中国黑白花乳牛平均产乳量一般为6000～7000kg，平均乳脂率为3.3%～3.4%，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。 3.2 乳肉兼用牛 3.2.1 西门塔尔牛 3.2.2 三河牛 3.2.1 西门塔尔牛 西门塔尔牛(Simmental，原名红花牛)原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区的河谷地带，以西门塔尔平原的较为著名而得名。 该品种属大型乳肉兼用品种。毛色多为黄白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛. 西门塔尔牛泌乳期平均为285天(9.5月)，平均产乳量3,500～4,500kg， 乳脂率3.9%～4.2%，乳蛋白3.5%～3.9%。 3.2.2 三河牛 三河牛是我国最早开始培育的优良的乳肉兼用品种，因产于内蒙古呼伦贝尔盟大兴安岭西麓的额尔古纳右旗三河地区而得名 三河牛毛色为红(黄)白花，产乳量一般平均为2,000kg，乳脂率平均在4%以上 。泌乳期一般为300d左右。 3.3 牦牛 牦牛(Yak)主要分布在以我国青藏高原为中心的青海、四川、甘肃、新疆、云南等省自治区的高山地区。我国现有11个优良牦牛类群，其中四川麦洼牦牛为偏乳用型牦牛，产乳性能良好。 牦牛泌乳期约为4~5个月，全期产乳量平均为450~600 kg，乳脂率6.5%~7.5%，高者可达10%，比黑白花牛高出一倍以上，且乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋白的含量也很丰富，达5.00%~5.32%。 3.4 水牛 3.4.1 摩拉水牛 3.4.2 中国水牛 3.4.1 摩拉水牛 摩拉水牛（Murrah）是世界上著名的乳用水牛品种，原产于印度雅么纳(Yamuna)河西部地区，用以生产鲜乳和奶油。 摩拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一般为1400～2000kg，优秀者达4500kg，乳脂率约为7.0%～7.5%，泌乳期8～10个月。 3.4.2 中国水牛 中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。 我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 ～ 10个月，产乳量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg，乳脂率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。乳汁浓厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍以上 4、乳用山羊 4.1 萨能奶山羊 4.2 关中奶山羊 4.3 崂山奶山羊 4.1 萨能奶山羊 萨能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍布世界各国。萨能奶山羊原