2-1 果蔬保鲜技术.pptVIP

通风库贮藏 半地下式通风贮藏库 通风库贮藏 缺点： 依靠自然温度冷却贮藏。受气温限制较大，库温难以控制 3、冷库低温贮藏 冷库低温贮存指机械制冷贮存； 原理： 机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。 类型：机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类， 用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。 机械冷藏 机械冷藏(refrigerated storage)起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。 目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。 机械冷库的建筑主体主要由支撑系统、保温系统和防潮系统三大部分构成。 1．冷库的支撑系统 冷库的支撑系统即冷库的外层结构，是保温系统和防潮系统两部分赖以敷设的主体，一般由钢筋水泥筑成。 2．冷库的保温系统 保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以隔绝库房内外的热流动。 3．冷库的防潮系统 防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。 机械冷库的构造和设计 大 型 综 合 式 冷 库 机械冷库 临时周转冷库 机械冷库 4.气调贮藏 在低温贮藏基础上，利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法， 一般需调节贮藏环境中的氧、二氧化碳、氮气等的含量，并将它们稳定在一定的浓度范围内。 新疆库尔勒3000吨气调冷库 气调贮藏的实施主要是封闭和调气两部分。 调气是创造并维持产品所要求的气体组成。 封闭是杜绝外界空气对所创造的气体环境的干扰破坏 目前国内外的气调贮藏方法，按其封闭的设施不同可分为两类： 一类是气调贮藏库（简称气调库）贮藏法，（CA） 另一类是塑料薄膜气调贮藏法。（MA） 气调贮藏的类型 气调库外景 五、气调贮藏的设备 CT型CO2脱除机 便携式CO2测定仪 CA型中空纤维膜制氮机 气调设备 乙烯检测仪 氧气、二氧化碳测定仪 气调贮藏的设备 二、贮藏新技术 1、临界低温高湿保鲜 20世纪80年代，日本北海道大学率先开展了冰温高湿保鲜研究工作。此后，国内外研究和开发的趋势是采用临界点低温高湿贮藏（CTHH），即控制在物料冷害点温度以上0.5～1℃和相对湿度为90～98%的环境中贮藏保鲜果蔬。 其作用体现在两个方面： 首先，果蔬在不发生冷害的前提下，采用尽可能低的温度可以有效地控制果蔬在保鲜期内的呼吸强度，使某些易腐烂的果蔬达到休眠状态； 其次，采用相对高湿的环境可以有效地降低果蔬水分蒸发而减少失重。 2、涂膜保鲜贮藏技术 涂膜处理是对采后果蔬在其表面人工涂被一层薄膜，起到延缓代谢、保护组织、美化商品的作用。 涂膜是一种简便、且有类似气调作用的处理。涂膜处理通常用蜡（石蜡、蜂蜡、虫蜡）、天然树脂（虫胶）、脂类（棉籽油）、明胶等造膜物质制成适当浓度的水溶液或乳液，施于果蔬表面，形成一层透明被膜。 水果打蜡是现代果蔬生产的必备环节，也是国际市场对果蔬商品感观的基本要求，世界发达国家水果采后处理打蜡率达到80-90%，我国只有5%且只大量用于柑橘、苹果及梨等水果的采后处理环节，主要分散在柑橘、苹果的生产基地湖北、湖南、浙江、江西、四川、山东、陕西、甘肃等省。 3．新型保鲜剂保鲜果蔬 主要是使用一些化学药剂处理采收之后的果蔬，以消灭其上带有的病菌，防止贮藏过程中病菌的侵染，从而延长果蔬的贮存期限 保鲜剂由糖、淀粉、脂肪酸和聚酯物调配成的半透明乳液，可采用喷雾、涂刷或浸渍等方法覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿等果菜的表面。由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封膜，杀菌，防止侵害，隔氧、透气。 4．臭氧气调节保鲜果蔬 臭氧是良好的消毒剂和杀菌剂,可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解．从而延长果蔬储藏期。? 保鲜体现： 1、消除并抑制乙烯的产生，抑制果蔬后熟 2、杀菌，防止果蔬霉变腐烂 3、诱导果蔬表皮的气孔收缩，减少失重 5、辐射处理贮藏 γ射线是应用最广的射线, β射线等也有应用。 60Co是最常用的γ射线源。 γ射线辐射处理的效果: 延缓成熟衰老, 抑制发芽, 杀虫, 抑制微生物生长 就新鲜果蔬来说,