2-第三章 食谱编制及评价.pptVIP

公共营养师（技能知识） 安徽中医学院公共营养师培训管理中心 一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 二、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 三、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡； ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例； ⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡 营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。 3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。 营养食谱的编制方法（一） 一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。 5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 （2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。 所需标准： 1）三大产能营养素在一日成人饮食热量中所占的比例。 碳水化合物60%、蛋白质15%、脂肪25% 2）三大产能营养素的能量转换 1g碳水化合物提供4kcal、 1g蛋白质15%提供 4kcal 、1g脂肪提供9kcal 3）早中晚产所占热量比例 早餐30%、中餐40%、晚产30% 4）一日热量计算方法 ①标准体重（kg）=身高-105cm ②BMI=体重（kg）/身高*身高（㎡） 范围：18.5~23.9 ③评判体重标准为：偏瘦、正常、超重 ④一日所需能量=标准体重*单位热量（kcal/kg） 计算步骤如下： 1）计算一日所需热量 2）计算主食所需量 I.CHO的热量及所需克数 II.根据查表换算为所需谷类的重量 3)计算副食中蛋白质所需要食物重量 I计算副食中含有的蛋白质重量； II用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量； III设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量； 4)计算副食中油脂所需要量 I计算所需脂肪总量 II用应摄入的脂肪重量减去主食中脂肪重量，再减去蛋白质食物中脂肪重量即为副食应提供的油脂重量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。 6、食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。 制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。 根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面： 1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？ 2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？ 4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？ 评价食谱的过程： 1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量； 2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量： 食物中某种营养素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中营养素含量/100 3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价。