2016高考生物大一轮复习 第十单元 现代生物科技专题39课件 新人教版.pptVIP

考点二 腐乳和泡菜的制作 1.制作腐乳时，所需豆腐的含水量以70%为宜的原因 毛霉是异养需氧型生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸且豆腐不易成形；含水量过少，不利于毛霉的生长。 2.配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒 含量为12%左右 的原因 目的是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。酒精过少达不到目的，若过多则会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。 3.影响腐乳品质的因素 盐和酒的含量、香辛料、温度等。 4.泡菜制作时选用新鲜的蔬菜的原因 若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 5.在实际生产中，控制泡菜腌制的无氧条件时应向泡菜坛的边沿凹槽中注满水。 【例3】 2012·海南 回答下列关于腐乳制作的问题。 1 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。 2 发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。 3 腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐杀菌作用外，还能使腐乳具有独特的________。 【解析】 1 腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成