专题酶的研究与应用课题果胶酶在果汁生产中的作用.pptVIP

课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 华阳中学 赵 秋 梅 专题4 酶的研究与应用 制作果汁要解决两个问题 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀． 学习引导 1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用 2、酶的本质 3、酶的功能　 4、酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 1.为什么果肉出汁率低？为什么榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀？ 2. 如何能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 3.什么叫果胶酶？ 先学自研 阅读课本P42思考 果胶： 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。 1.你知道为什么榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀，出汁率低？ 2、如何能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 3、什么叫果胶酶？ 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。 加 果 胶 酶 苹果 梨 西红柿 橙子 按水果：水=1:3的质量比进行搅拌，获得稀的果泥 橙子 梨 苹果 番茄 西瓜 过滤后获得的果汁 1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分?（　　） Ａ．细胞核 Ｂ．细胞质　 Ｃ．细胞间隙 Ｄ．细胞壁及胞间层 ２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　） Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸 Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂 ３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶 D B C 训练内化 （二）酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性 酶活性的高低：可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示 酶的反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 果肉的出汁率和果汁的澄清度 酶活性受pH值影响的示意图 2.影响酶活性的因素 （1）温度对酶活性的影响 酶活性受pH值影响的示意图 在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。 温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。 （2）pH 对酶活性的影响 （3）酶的抑制剂: Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。 下列可表示酶反应速度的是: A．单位时间内反应物的减少量 B．单位体积内产物的增加量 C．单位时间内产物的增加量 D．单位时间、单位体积内反应物的减少量 D 训练内化 二、实验设计 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 互动探究 1.小组讨论：该实验中，哪个因素作为自变量？ 哪个因素为因变量？应控制哪些因素不变？ 自变量:温度 因变量：为果汁的体积或澄清度。 无关变量：苹果泥的用量、果胶酶的用量和浓度、水浴的时间、反应的时间、过滤的时间等。 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度， 从而影响果胶酶的活性 2.为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 3.分小组讨论：完成“温度对果胶酶活性的影响”的实验设计 （1）实验的题目： （2）实验的目的： （3）实验原理： （4）实验材料与用具： （5）实验方法、步骤： （6）预测实验结果： 搅拌器制成苹果泥等量分装 9支试管，标记 果胶酶溶液等量分装 9支试管，标记 各取一只分9组分别放入30℃、35℃、40℃、45℃ 50℃、55℃、60℃、65℃ 70℃水中 恒温水浴保温10分钟 将相同温度下的果胶酶、苹果泥混合搅拌 保温10min 过滤果汁，量筒测量滤出果汁体积，设计表格记录结果 实验操作流程 设计记录数据的表格 温度oC 30 35 40 45 50 55 60 65 70 果汁量/ml 探究pH对果胶酶活性的影响 探究果胶酶的用量 作 业：实验设计 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中 恒温加热 混合、保持恒温一段时间 过滤果汁，用量筒测量果汁的量， 填入表格，确定最适pH 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分 装入 9支试管 果胶酶水溶液 等量 9支试管 将苹果泥和果胶酶分别加入9组试管中（选取的pH 梯度： 5.