3.3.2 饼干加工.pptVIP

饼干加工 重、难点 不同类型饼干的加工工艺流程、原理及技术要点 影响饼干品质的因素和控制方法 饼干的定义 以小麦粉为主要原料，添加或不加糖、油脂及其他辅料，经面团调制、辊压、成型、烘烤等工序制成的口感松脆的方便食品。 （一）按加工工艺不同，饼干分为以下12类（QB1253-2005年轻工标准）： 1.酥性饼干 2.韧性饼干 3.发酵饼干 4.压缩饼干 5.曲奇饼干 6.夹心饼干 7.威化饼干 8.蛋圆饼干 9.蛋卷及煎饼 10.装饰饼干 11.水泡饼干 12、其他类饼干 压缩饼干 曲奇饼干 威化饼干 蛋圆饼干 蛋卷 煎饼 装饰饼干 水泡饼干 （二）按原料配比分类：5类 1.粗饼干： 几乎不用油、糖，以标准粉为主料； 特点：结构紧密、质地坚硬、块型厚，表面无花纹，有大小不均气泡，有针孔，口感硬脆而干燥。 国内生产量小，属于发酵饼干。 可作主食。 （二）按原料配比分类：5类 2.韧性饼干 油、糖用量少，要求面筋有较好的胀润度； 特点：表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅。 兼作主食或点心。 （二）按原料配比分类：5类 3.酥性饼干 油、糖用量多，并添加奶粉，面筋胀润度低，面团呈半软性，弹性很小，可塑性大； 采用无针孔凸花印模，或凹花印模； 特点：块型厚实，表面花纹清晰，无针孔。 （二）按原料配比分类：5类 4.甜酥性饼干（曲奇饼干）