3.3.3 糕点加工.ppt

第三节 糕 点 掌握各类糕点的工艺流程、技术要求 熟悉各类糕点的加工实例 糕点的概念 我国糕点的发展史 起源：西周； 清代：形成各种帮派； 解放后：引进西式糕点。 发展方向：低糖低脂。 中西式糕点的主要区别 配料：中点以面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品为辅；西点中奶、糖、蛋的比重大，辅以果酱、可可等，面粉用量小。 （一）中式糕点 烘烤类、油炸类、蒸煮类及其他类型。 一、糕点的分类中式糕点 按产品特点分为8类： （1）酥皮类 用筋性面团包油酥、破酥成型的烤制品； 特点：多层、层次分明、入口酥软；多数包馅。 如： 京八件 葱花缸炉 大八件象征幸福字的福字饼;象征高官厚禄的太师饼;象征长寿的寿桃饼;有方形带有双“喜”字的喜字饼;有象征财富的银锭饼，是椒盐咸酥馅;是像一卷书的卷酥饼，也是椒盐咸酥馅;有谐音“吉庆有余”的鸡油饼;还有枣花饼，可能寓意年轻的夫妇早生贵子，而且要有男有女花搭着生。 一、糕点的分类：中式糕点 （2）酥类 用油、糖、面加水调粉，印制、切块、成型的烤制品； 特点：无馅；用油、糖多，酥松性强。 如：扒裂酥、杏仁酥。 一、糕点的分类：中式糕点 （3）蛋糕类 用蛋多，搅打成糊，浇模烘烤； 特点：组织松软、细密、有弹性。 如：蛋糕、喇嘛糕。 一、糕点的分类：中式糕点 （4）浆皮类 用糖浆和面，经包馅、成型、烘烤而成； 特点：浆皮结构紧密，表面光润、丰满，不