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第三章 果蔬制汁 第一节 果蔬汁种类 第二节 果蔬汁原料 第三节 果蔬汁加工工艺 第一节 果蔬汁种类 果蔬汁：天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液。 果蔬汁饮料（软饮料）：人工加入他种成分。 两者的区别。 一、分类 1、依其形状和浓度 天然果汁： 浓缩果汁：由天然果汁浓缩而成。 3、4、5、6倍几种，SS35-70% 果饴（果汁糖浆）：原果汁中加入多 量食糖。高糖高酸，SS 45%和60％ 果汁粉：2）或3）加上一定的干燥助 剂脱水干燥的产品。 2、依其透明度分： 1）透明果蔬汁（澄清果蔬汁） 2）混浊果蔬汁 3、按产品中果蔬汁加入的比例 1）果汁、菜汁 2）果蔬汁饮料 第二节 果蔬汁原料 一、果蔬汁对原料的要求 1、合适的种类、品种：风味、香味足，色泽好且稳定，糖酸比适宜、取汁容易。 2、适当的成熟度：严格要求 3、新鲜的状态：特别强调 二、常见果汁原料 1、柑橘类：世界产量最大的果汁 2、苹果：富士 3、凤梨：后熟 4、葡萄： 5、桃：大多用于制取带肉果汁 6、热带水果：番石榴、西番莲、芒果 7、其他水果：猕猴桃、山楂、刺梨 三、常见蔬菜汁原料 1、番茄 2、其他蔬菜 第三节 果蔬汁加工工艺 原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等） → 取汁或打浆