3第三章__果蔬制汁.pptVIP

均质的目的： 避免混浊果汁产生固液分离现象。通过一定的设备使果蔬汁中细小颗粒进一步细微化，使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一的外观。 7-2 匀质（Homogenization） 脱 气（degassing） 目的：（1）脱去果汁内的氧气，防止维生素等营养成分的氧化，减轻色泽的变化，防止挥发性物质的氧化及异味的出现； （2）脱去吸附在果蔬汁悬浮颗粒上的气体，防止带肉果汁装瓶后固体物的上浮，保持良好的外观； （3）减少瓶装和高温瞬时杀菌时起泡，影响装罐和杀菌效果，防止浓缩时过分沸腾； （4）减少罐内壁的腐蚀。 Degassing method 1. 真空脱气 2. 气体置换法 3. 化学法脱气 4. 酶法脱气 7-3 Concentrated 浓缩目的： （1）容量减小，节省包装和运输费用； （2）品质更加一致； （3）糖、酸含量提高，增加产品的贮藏性； （4）浓缩果汁用途广泛，可作为各种食品的基料 目前所采用的浓缩方法，按照所用设备原理，可分为真空浓缩（真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法）、反渗透、超滤浓缩、冷冻浓缩。 （1）Concentrated method （2）芳香回收（aroma recovery） 目的： 在加热浓缩过程中，果蔬中部分典型的芳香物质随着水分的蒸发而逸出，从而使浓缩产品失去原有的天然、柔顺风味，因此，有必要将这些物质进行回收浓缩