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2012年秋期成人教育（专科） 《餐饮服务与管理》课程期末复习指导 2012年12月修订 第一部分 课程考核说明 1．考核目的 通过本次考试，了解学生对本课程的基本内容、重点和难点的掌握程度，以及运用本课程的基本知识、基本方法和基本理论分析和解决实际问题的能力。同时还考察学生在平时的学习中是否注意了理解和记忆相结合，理解和运用相结合。 2．考核方式 本课程期末考试为闭卷笔试，考试时间为90分钟。 3．适用范围、教材 本复习指导适用于重庆电大成人教育专科酒店管理专业的必修课。出版社出版《餐饮管理》2005年月第版第一章 1、餐饮业的经营特征； 2、厨房生产管理的环节与对象。 第二章 1、世界饮食文化的三大体系； 2、中国饮食思想与哲理； 3、中国饮食文化的特点。 第三章 1、制定厨房管理制度的意义； 2、厨房安全制度的内容； 3、建立厨房组织机构的意义； 4、厨房各班组的职能； 5、行政总厨、打荷工、水台岗的岗位职责； 6、厨房设计与布局的要求； 7、厨房设备布局的类型； 8、厨房的高度设计要求。 第四章 1、厨房产品的质量内涵； 2、烹调阶段质量管理的内容； 3、厨房卫生操作规范的内容； 4、厨房安全管理的主要任务； 5、割伤、烧烫伤的预防措施。 第五章 1、按服务方式进行分类的餐厅类别； 2、西餐中三种常用的服务方式各自的适用范围； 3、中餐常用服务方式的种类； 4、中餐宴