美食天下菜的谱精选.pdf

美食天下菜谱精选 1. 【每日一菜】之“榄菜肉碎四季豆” 备料：扁豆洗净切丁；肉切碎茉，用少许酱油淀粉腌一下；如果没有 橄榄菜（橄榄菜可直接用），用其它代替的话就要将芽菜、梅干菜洗 下空干上面的水份，比较大的可适当改小。 制作： （1）将扁豆放入水焯一下，沸进沸出，一定不要时间过长，捞出后 空干水份待用。 （2 ）锅烧热后放入油（如果放橄榄菜而不其它替代品就少放，因为 这个小菜中有油），待油七八成热加入肉茉煸炒。待肉色变色后加入 橄榄菜劣炒几下。 （3 ）这时加入扁豆翻炒，再加盐（少加点）、极少的水、鸡精调味。 收干汤汁即可。 要点：加水时不能加过多，橄榄菜不要过多与扁豆1：4 或1：5 就行， 没有可用芽菜(干煸扁豆中的芽菜)或梅干菜代替，扁豆不可炒得过 老。喜欢是辣的也可以在调味时加入适当辣椒。 特点：此菜极适合就米饭吃，颜色青绿，口味咸鲜，清新爽口，很适 合南方以及口味清淡的人。希望您能今天尝试一下，你会为这道菜的 美味而叫绝的。 “橄榄菜”是一种潮汕地区的小菜，商店有售，瓶装大约4-5 元，单 吃橄榄菜的话很适合就着粥或拌米饭吃。 1 2. 【每日一菜】之“酱扒茄条” 制作： （1）猪肉切成碎茉备用，选一碗放入适量甜面酱加入少许酱油备用， 茄子洗净不要去皮切成长条即可。 （2 ）锅内加油，待热后下入切好茄条，轻轻翻动，以煸茄子中的水 分。色泽金黄七八成熟时取出。 （3 ）锅留少许油，待油热后加入肉茉煸炒，肉色变白加入调好的酱 汁，再加少量的水。 （4 ）见锅内汤汁由小泡变为大泡时，加入煸过的茄条翻炒一分钟左 右。 （5 ）改小火收汁，三两分钟即可关火装盘。 要点：煸茄条时象做烧茄子，目的是减少茄子中的水分。本菜不要再 加任何的盐，因为甜面酱与酱油已经够咸了。应多翻动，以防干锅变 糊。喜欢辣的朋友可适当在翻炒时加些。 特点：本菜色红，味香、口味浓重。标准北方菜极适合就烙饼一类的 面食吃，所以我希望要是做这个菜时，应该烙点油酥饼与之相配。卷 着茄条细细品味，那味道棒极了！ 3. 【每日一菜】之“清蒸鲩鱼” 制作： （1）洗净买回且已经收拾好的活鱼（一定是活的，当场宰杀），空干 鱼身上的水。 （2 ）用黄酒（料酒）将鱼身内外涂满，适可而止，酒也不要过多。 2 （3 ）大葱选葱白切成丝，姜也切丝，选一鱼盘放鱼，将葱丝姜丝放 入鱼肚内一部分，鱼身上也铺一部分。留一部分葱白丝备用。 （4 ）起火坐一蒸锅，上气后连鱼带盘放入，只蒸8 分钟就关火。（鱼 太大可10 分钟） （5 ）将鱼肚内以及身上的葱姜丝去掉不要，将余下葱白均匀铺在鱼 身上，均匀在鱼身上浇入李锦记生抽。 （6 ）取一锅加入上好的花生油和少许香油，烧得火热，也均匀浇在 鱼上。即成！ 要点：火候不能过长，否则鱼肉会太老就不好吃了。一定用李锦记生 抽，这味道才好，生抽较咸也不可过多。蒸过葱姜最好去掉，因为既 影响口味也影响形象，懒的话不去也可。 特点：不用说了吧，你一定吃过的，而且你也会做出餐馆的水平！ 4. 【每日一菜】之“百叶结烧肉” 制作： （1）带皮五花猪肉洗净切成块备用；豆付皮切成长 12-13 厘米、宽 2-3 厘米的长条，选一根在其中间部分捥成一个结儿；用大料、花椒、 桂皮、香叶等调味料装入一纱布包备用（现在外边可以买到炖肉料也 可，也有现在小包如滤纸包等均可）。 （2 ）锅内装清水，烧到水大开后加入肉，目的是除去其中血水，水 再开2-3 分钟取出猪肉。 （3 ）另取锅加油，油温后加入白糖，搅动以防糖糊。见油中的糖由 小泡变成大泡加入黄酒（或料酒），加入肉块翻炒，见肉上色后加入 3 葱姜茉，酱油（最好是老抽），再翻炒 1-2 分钟。加入用鸡精调好的 高汤以及早先制好的调味包。（水以刚好漠过肉高一点为准） （4 ）汤开后加入打成结子的豆付皮，改小火微制，这时最好再加入 点糖（依个人喜好而定）。约15-20 分钟后汤汁收浓拣出调料包即成。 要点：糖在油中不能糊，要多搅动。水量不