Ch3 碳水化合物.ppt

Definition Polyhydroxy aldehyde, ketones and their derivatives C6 (H2O)6, C12 (H2O)11, C18 (H2O)16, Cx (H2O)y 糖苷的作用 糖苷的形成能提高不溶性配糖基的水溶性程度 天然糖苷—生理功能 类黄酮糖苷——苦味、其他风味、颜色 R大于甲基，一般显示涩味和苦味 毛地黄苷——强心剂 甜菊苷——甜味剂 皂角苷——起泡剂、稳定剂 （三）酯化与醚化 糖中羟基与有机酸和无机酸相互作用生成酯 天然多糖中的酯：醋酸酯等羧酸酯，如：磷酸酯基（马铃薯淀粉），硫酸酯基（卡拉胶） 蔗糖脂肪酸酯是一种很好的乳化剂 糖中的羟基还可形成醚 多糖醚化后可以改善其功能性质，如纤维素羟丙基醚、淀粉羟丙基醚，在食品中有多种用途 食品的褐变 氧化反应（酶促褐变） 非氧化反应（非酶促褐变） 酶促褐变 氧与酚类物质在多酚氧化酶催化作用下发生的反应 苹果、梨、马铃薯或甜薯切片时的褐变 非酶褐变 焦糖化反应 Maillard反应 Maillard反应还没有确切的定义 一般指食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生的羰氨反应。 Maillar