《调味品生产技术》(刘复军主编)创新.pptVIP

《调味品生产技术》（刘复军主编） 1. 制曲 （1）原料选择及处理；（2）制曲时间；（3）小量制曲；（4）大量制曲。 2. 下豉发酵 （1）原料及坛的准备；（2）配料；（3）入坛发酵；（4）保存。 （四）新法豆豉制作 1. 米曲霉无盐发酵 2. 毛霉型无盐发酵 《调味品生产技术》（刘复军主编） 三、成品质量 （一） 感官指标 1. 米曲霉干豆豉 （1）色泽：黑褐色，油润光亮。 （2）香气：酱香，酯香浓郁，无不良气味。 （3）滋味：鲜美，咸淡可口，无苦涩味。 （4）体态：颗粒完整，松散。 2. 毛霉豆豉 （1）色泽：黑褐色，光亮。 （2）香气：酯香浓郁，无不良气味 （3）体态：颗粒完整，松散成形。 （二）理化指标 豆豉理化指标见教材表3-7。 （三）卫生指标 《调味品生产技术》（刘复军主编） 四、名优豆豉举例 （一）四川潼川豆豉 潼川豆豉出产在三台县，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉，曾是清代的贡品；产品以香著称，色黝黑而有光泽，颗粒松散，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。 1. 原料选择、处理 2. 制曲　　 3 . 拌料入坛、发酵　　 （二）四川水豆豉 1. 原料处理 2. 保温发酵　　 3. 拌料、后熟 4. 灭菌、成品 《调味品生产技术》（刘复军主编） （三）湖南浏阳豆豉 1. 原料选择、处理　　 2. 制曲　　 3. 洗霉　　 4. 拌料、发酵