中职餐饮服务与管理第三版 第三单元中餐厅服务创新.pptVIP

第三单元 中餐厅服务 主题一 中餐简介 一、中国菜的特点 （一）概述 （二）中国菜特点 1.具有色彩鲜明的民族性、地区性、家庭性。 2.选料广泛，可分为精细和粗犷两类，其中商品菜选料多为精细一类。 3.菜点花色品种繁多。 4.刀法、刀口多样，商品菜大多刀工精细，家庭菜则较为随意。 （二）中国菜特点 5.配餐方式丰富多彩，手法巧妙。 6.调味品种类广博繁多，调味方法多样。 7.精于运用火候，烹调技法细腻多样，操作规程严格，并且讲究盛装器皿。 8.讲究菜品的食疗与养生作用，具有医食同源的特点。 9.讲究容纳百川、兼收并蓄和推陈出新。 二、中国菜的分类 （一）类别分类 1.菜系分类法 2.菜式分类法 3.菜种分类法 二、中国菜的分类 （二）划分方法 1.地方风味 (1)城市风味 (2)传统风味 2.民族风味 3.其他风味 三、中餐厅介绍 （一）中餐厅的经营特色 1.营业时间长，就餐时间不统一，客流量大且不稳定，经营管理要求比较高。 2.菜单设计要体现中餐厅的经营水准和风格。 3.服务员需具备较全面的知识和娴熟的服务技能，特别是要具备推销意识和处理突发事件的应变能力。 （二）中餐厅的环境氛围 1.中餐厅的装饰与布置 2.服务人员的着装及服务方式 3.音乐佐餐 (