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中国八大菜系之 —— 徽菜 旖旎的自然风光 深邃的人文情怀 徽商的精神风骨 徽文化的博大精深。。。。。。这些神奇的元素 孕育了徽州特有的美食文化----徽菜 ? 徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为祁红、屯绿等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。 “徽州府”里话徽菜 清澈妩媚的新安江，婉若一条翡翠色绸带，轻轻一抖，便抖出了风姿绰约的中国历史文化名城——歙县。  历史上，徽州曾叫歙州，徽菜最初也被称为“歙味”。南宋时期，经商于京城临安的歙县人，因思念家乡，便常常让家人捎去问政山笋，家人自然也思情切切，就将笋子切片放在炭炉上煨炖，送到渔梁上船，好让亲人船到就吃。这一传一吃，竟然吃出了名气，香气传进了官府，传进了高宗皇帝的口里。皇上骤然兴起，便找来学士汪藻“问歙味”，由此，“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”便作为徽菜的代表，传扬天下。 徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣，爽口，极少以糖调味。 其总体风格是：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。　 徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，目前确定的有120多个新老品种。其最有代表性的莱肴有： 火腿炖甲鱼 以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。 黄山炖鸽 以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。 　　 清蒸石鸡 以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底，肉嫩味鲜。因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。 问政山笋 择著名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。 双爆串飞 以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制成。菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味。 徽州圆子 以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料，配以蜜枣、青梅、金桔等，炸成金黄色圆子，浇以汤料。圆子外观金黄，表皮酥脆，馅心味甜香浓，是徽州传统风味菜。 凤炖牡丹 以整鸡代凤，猪肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火细炖。成莱造型美观，汤浓如乳，肉烂肥鲜，是体现徽州山乡特色的一道大菜。 不要把他们弄混咯： 从历史到现实，徽菜都是徽州文化的典型代表，江南饮食中的一朵奇葩。然而随着现在安徽省大力推广所谓的泛徽文化，以江淮文化偷换徽州文化之概念。 在合肥、淮南等地并面向全国各地打起“徽菜”的招牌 。其实这些所谓的“徽菜”都不是八大菜系中的徽菜的真正代表，只是江淮菜系或中原菜系的旁系。 真正的徽菜只有徽州地区才有 也只有真正的徽州人才能做出最好的徽菜 （徽州：黄山+绩溪+婺（wù ）源）。 所以要品尝真正正宗的徽菜 请到江南的徽州！ 安徽周边地区所谓“徽菜”是江淮菜和山东河南菜湖北菜的杂糅，从未形成菜系。 传承与创新： 　徽菜在发展过程中始终继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源，药食并重”的传统，无论在烹饪方法上还是在原料的选择和搭配上，都十分讲究食补与养生。在春秋战国时，老子和庄子的养生思想就广为流传。东汉杰出医学家华佗主张“食补”、“食疗”。曹操撰写的《四时御食制》对古今“食疗”理论及其应用都产生了极大的影响。 　　徽菜注重食补，讲究与食养生，但却不同于在菜肴中配药材烹调的“药膳”，从而形成了徽菜的另一大特色。徽菜注重烧、炖、焖、蒸，常以整鸡、整鸭、整鸽、整鳖煮汁熬汤，亦源于滋补养生之道。所谓原汁原味是徽菜的最大特色。传统经典的徽菜，不仅仅是原料的高档、珍贵，同时更是技艺精湛、科学配伍、营养均衡的综合体现。 现在的徽菜： 综观目前中国餐饮市场五彩纷呈、气象万千的场景，纵