果蔬加工工艺学创新.ppt

第一章 绪论 第二章 果蔬加工的基本原理 第三章 果蔬加工原料及预处理 第四章 果品蔬菜的罐藏 第五章 果蔬的冷冻保藏 第六章 果品蔬菜的糖制 第七章 蔬菜的腌制 第八章 果蔬干制 2 任 务 3 特 点 二、我国食品工业概况及存在的问题 第二章 果蔬加工的基本原理 第一节 果蔬加工品的分类 第二节 果蔬及其制品败坏的原因及控制措施 第一节　 果蔬加工品的分类 一、果蔬加工的定义 果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品，这一系列过程．即称之为果蔬加工． 二、果蔬加工品的分类 １）干制品 是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然干燥的方法，脱出一部分水分，使可容物物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干制品． 　　　 ５）果蔬汁 经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经过调制、密封、杀菌而制成的制品。 果汁大致分　浓缩、果饴、果汁粉等 ６）果酒类 果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含酒精的饮料。 果酒可分 蒸馏酒、发酵酒、配制酒 ７）副产品 利用水果的下脚料（如残果、落果、果皮、种仁等）经加工制成或提取出来的产品。 第二节 果蔬及其制品败坏的原因 及控制措施 一、败坏的定义 　　 食品败坏的含义较广，凡是食品产生变色变味、酸败、软化、浑浊、腐烂等现象都属于败坏。不单单指腐烂不可食这一项。可以这样定义：一种食品凡是改变了原来的性质和状态，而不符合质量要求的，即为败坏。 二、败坏的原因 　１、生物因素 　　　主要指有害微生物的活动，有害微生物包括细菌（酵母菌及霉菌）、真菌。 　　　防制措施：水分、温度（低温）、化学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机械滤菌） ３、化学因素 化学变化的主要途径： （1）变色 （2）变味 果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、转化或遭受破坏，因此要避免高温。 （3）沉淀或浑浊 引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析 （4）质地软烂 水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分解所造成。 （5）营养成分损失 主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生素的损失；淀粉及糖的转化等。 第三章 果蔬加工原料及预处理 第一节 果蔬主要化学成分的加工特性 第二节 加工原料的选择及贮备 第三节 果蔬原料的预处理 　　　　　　　　 　　　　　　　　 第一节 果蔬主要化学成分的加工特性 一、碳水化合物 果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类： 1、糖类 2、淀粉 3、纤维素和半纤维素 4、果胶物质 二、有机酸 1、苹果酸 2、柠檬酸 3、酒石酸 4、草酸 三、含氮物质 果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚硝酸盐等等。 四、单宁物质 单宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影响。 单宁在水果中普遍存在，在蔬菜中含量较少。 单宁易溶于水，具有涩味。 五、苷类（糖苷类） 1、苦杏仁苷 2、茄碱苷 3、桔皮苷（柠檬苷） 六、色素物质 　　依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类： 脂溶性： 水溶性：１、花青素（红、兰等色） 　　　　２、花黄素（黄色） 七、酶 与果蔬加工最相关的有两大类： １、氧化酶：酚酶，维生素Ｃ，氧化酶，过氧化氢酶，过氧化物酶 ２、水解酶：果胶酶，淀粉酶，蛋白酶等 酶与果蔬加工的关系主要有两方面： １、抑制酶的作用：如避免褐变，防止果汁分层，提高番茄酱稠度等 ２、利用酶的活性：如后熟、蔗糖的转化，果汁、果酒的澄清等 八、芳香物质 　　　１、水果的香气 　　　２、蔬菜的香气 第二节 加工原料的选择及贮备 一、原料基地的建设 原料基地的建设应遵循下述原则： 1.充足的面积形成足够的产量供给加工。 2.原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价格合理。还应不断选育新品种，更新换代。 3.原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，半径50Km以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。 4.品种应配套，以延长加工期。 5.原料基地的环境还必须符合要求。 二、果蔬原料的质量要求 （一）