第06章 酶.pptVIP

第六章 酶 Chapter 6：Enzyme 6.1 概述 6.2 酶催化反应动力学 6.3 酶促褐变 6.4 酶在食品加工中的应用 6.5 小结 6.1 概述 Introduction 6.1.1 酶的化学本质 6.1.1.1 概念 酶是由生物活细胞所产生的，具有高效的催化活性和高度特异性（专一性）的蛋白质。 6.1.1.2 酶分子的特点 有单体酶、寡聚酶、多酶复合体； 酶的辅助因子 许多酶在作用时，需要一个非蛋白质组分，酶的这个非蛋白质组分称为酶的辅助因子。 即：酶的非蛋白质组分称为酶的辅助因子。 6.1.1.3 本质 具有催化作用的蛋白质；酶具有活性中心。 6.1.2 酶的专一性 酶是生物催化剂，具有专一性强、催化效益高、 作用条件温和等特点。 （1）高效性 为一般催化剂的1000万倍～10万亿倍。 （2）专一性 酶对底物具有高度专一性。 有键专一性 、基团专一性 、绝对专一性 、立体异构专一性 。 6.1.3 酶的命名与分类 酶的命名有习惯命名法、系统命名法 习惯命名法： 酶作用性质：水解、氧化还原、转移、异构化、裂解、连接酶。 作用底物：淀粉、脂肪、蛋白酶…… 酶的来源：胃蛋白酶、胰蛋白酶、木