第4章 1节 食物的营养基础3b2bfb.pptVIP

* 深海鱼油？ 有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等 * EPA和DHA的功能 降低血脂 促进大脑神经系统和视觉系统的发育 降低癌症的发病危险因素 调节免疫功能 * 3）碳水化合物 ◇ 含量低在1.5%以下 ◇ 有些鱼的含量为零 ◇ 主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会 使糖原消耗殆尽 ◇ 有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可 形成硫酸软骨素等 * 4）维生素 ◇ 鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收 率较高； ◇ 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D * 5）矿物质 含量为1％?2％，其中磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘500?1000?g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50?400?g * （2）鱼类的合理利用 1）防止腐败变质 ◇ 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 ◇ 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 ◇ 低温和盐渍保存 2）防止食物中毒 ◇ 防止腐败性中毒（人体组胺中毒） ◇ 防止天然毒性中毒（河豚鱼） * 软体动