1993中国传统酿造泸型酒微生物学研究.pdfVIP

维普资讯 0 一 ／ 3O 瞳村韩技 … 第 中国传统酿造泸型酒微生物学研究 昊衍庸 郭世则 薛堂荣 陈昭蓉 卢世奇 中国科学臃戚都生物研究所 (四川成都邮犏；610015) 晴 要 为揭示老窖出佳酿6々奥秘，作者对泸型名酒发酵檄生物，发酵机理进行 了长 期研究．本文涉厦老害的茵群结构与生态分布 泸型酒生香功能菌的发掘： 老窖 的己酸茵与 甲烷菌的相互关东 泸型酒走 曲擞生物特征四个方面．谊项 基础性研 究对泸型酒发展具有捉 为重要 意义，是 “人工老窖 的理论基础 ． 关蕾词型 墅 罢掣 肛老窖 。 沪型酒又称浓香型酒，作者从6o年代始 袁 】 不同窖龄窖泥中的细菌分类计数 就对名酒发酵微生物 ．发酵机理等方面进行 缎 苗 数 (乃十，克干土) 老 窖 中龄窑 新窖 老窖，靳警 了研究．泸型酒基础研究是一项长期}l。研究 任务 ，对建立 中国白酒微生物学具有重要的 细 菌 且 数 104．I 39．3 33．7 3．1 好 气 细 菌 散 17．3 I1．0 I2．I I．4 意义 ．本文就基础性研究方面结果作～报道 ． 檄 气 蛔 蔼 数 a6．3 28．’ 2I．日 ●．O 材 料 和 方 法 蠡}气葡 ，好气菡 5．O 2．6 j．8 芽 孢细菌 且数 46．1 21．6 2O．5 2．3 一 ． 材料来源 好 气 萼氇 曹 敌 q．0 5．2 B．6 1．5 样 品采集主要来 自四川泸州老窖西厂及 撩 气 芽拖 菌敛 36．Z． I6．4 14．0 2．B 宜宾五粮液酒厂 ． 搛气 咆苗 ／好气芽瞧菌 3．6 1．t 2．1 = 实验方法 注 取佯泸州老窖酒厂 营淘车间老窨 1．微生物分析 ：好氧菌分析采用常规方 法 ．厌氧菌分析采用Hungate严格厌氧技 术。 从表 I结果看出：老窖和新窖中的细菌 2．发酵产物分析 ，采用气相 色 普【仪SC一 数量和娄群有 显著差异 ，老窖 泥的细菌总数 6型测定 ． 超过新窖泥宕勺2倍多．而且主要表现在嫌气细 3．菌种鉴定 主要参考BerEey氏 细 菌 菌方面 ，老窖窖泥 中的嫌气细 菌总数超过新 学手册． 普的 3倍，嫌气芽孢仟苗超过 I．6倍．在 同 结 果 与 讨 论 ～ 窖中，嫌气菌数量多于好气菌，不同窖龄 的三种窖均为 同一趋势 ，因此 ，泸酒老窖是 一 、 老窖的菌群结构与生j鑫分布 嫌气细菌，特别是嫌气芽孢杆菌的主要栖息 酒窖是一个特殊 的工业生态环境 ，在长 地 ，这是泸州老窖窖泥中独特的微生物学特 期工艺操作影 响下形成～个特定的微生物 区 征． 系 ，在传统工艺