第九章 腌腊肉制品.pptVIP

第一节 腌腊肉制品的概念和品种 一、腌腊肉制品的概念 第二节 腌腊肉制品的加工 腌制 腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不高于8℃。 在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次。 总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。 一、历史 南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300多年历史。 “贡鸭”是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南京地方官员挑选向皇帝进贡。素有“官礼板鸭”之称。 1951年南京建立国营板鸭厂－－江苏江宁县湖熟板鸭厂。 三、板鸭传统工艺 当年生长的仔鸭、健康无病。 体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋有核桃肉。 短期催肥：“稻膘活鸭”→“白油板鸭”。 催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、肉质、脂肪熔点）都有影响。 鸭子放在案桌上、背向下，腹朝上，头里，尾朝外。 用左右掌放在胸骨部，用力下压，压遍三叉骨(人字骨)，鸭身呈长方形。 　 起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干。 叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压 人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心2～4d。 排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗净鸭身，然后整形。 a.颈部拉直；b.胸部排平；c.两腿展开 d.将手插入肛门把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干。等鸭皮干后，再复排一次，加盖印章，