第七章 罐头食品的商业无菌检验.pptVIP

低酸性罐藏食品的接种培养（pH大于4.6） 培养基 管数 培养条件/℃ 时间/h 庖肉培养 2 36±1（厌氧） 96～120 庖肉培养 2 55±1（厌氧） 24～72 溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管） 2 36±1（需氧） 96～120 溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管） 2 55±1（需氧） 24～72 每管接种1 mL（g）～2 mL（g）样品，将按以上要求接种的 培养基管分别放入规定温度的恒温箱进行培养，每天观察微生 物生长情况 。 低酸性罐藏食品接种培养程序 生长并产生带腐烂气味的气体，镜检可见芽胞，表明腐败可能是由肉毒梭菌。 结果判定 如果在膨胀的样品里没有发现微生物的生长，膨胀可能是由于内容物和包装发生反应产生氢气造成的。产生氢气的量随储存的时间长短和存储条件而变化。填装过满也可能导致轻微的膨胀，可以通过称重来确定是否由于填装过满所致。 在直接涂片中看到有大量细菌的混合菌相，但是经培养后不生长，表明杀菌前发生的腐败。由于密闭包装前细菌生长的结果，导致产品的pH、气味和组织形态呈现异常。 包装容器密封性良好时，在36 ℃培养条件下若只有芽胞杆菌生长，且它们的耐热性不高于肉毒梭菌（Clostridium botulinum），则表明生产过程中杀菌不足。 培养出现杆菌和球菌、真菌的混合菌落，表明包装容器发生泄漏。也有可能是杀菌不足所致，但在这种情况下同批产品的膨胀率将