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食用天然色素研究进展 宁波大学 海洋学院 提纲 食用色素的特点 食品色素分类 食用天然色素分类 我国食用色素工业现状 食用天然色素研究进展 天然色素生产技术的进展 天然色素功能性研究 我国食品天然色素的发展前景 食用色素的特点 天然着色剂色调比较自然柔和，但染色能力较差，染色不均匀；合成着色剂色泽鲜艳，容易吸引消费者。 天然着色剂一般来自动植物本身，对人体无毒副作用，安全性较高；合成着色剂着色力强、易于溶解、无臭无味，价格便宜。 大多数天然着色剂对光热、金属、酸碱、氧化剂比较敏感，在这些条件下不稳定，色调会发生变化；合成着色剂相对较为稳定。 有些天然着色剂可作为天然抗氧化剂和天然防腐剂，而合成的抗氧化剂和防腐剂存在安全问题，越来越多的消费者倾向于使用天然的抗氧化剂和防腐剂。 大多数天然着色剂同时也兼有营养价值和药理作用，食品着色剂在医疗领域也有很大的应用前景。 食品色素分类 按结构分类 按溶解性分类 按来源分类 偶氮类，非偶氮类 脂溶性，水溶性 天然，人工化学合成 食用天然色素分类 通常食用天然色素可按其天然来源和化学结构不同划分如下: 按来源分 植物(包括藻类)色素 这约占各国许可使用食用天然色素的90%以上。它们大多来自可食资源，尤其是人们长期食用的蔬菜、水果等。 例如辣椒红来自红辣椒，葡萄皮红来自葡萄皮等。 动物色素 这类色素较少，目前应用的主要是以紫胶虫分泌物紫梗中提取的紫胶红和从胭脂虫制成的胭脂虫红与进一步精制的胭脂红酸。 微生物色素 这类色素亦较少，目前广泛应用的是将红曲霉接种于蒸熟的大米所制成的红曲米以及进一步提取制得的红曲色素 按化学结构分 四毗咯类化合物 这类品种不多，但分布广。叶绿素铜钠(叶绿素衍生物)、叶绿素已被应用于食品着色。血红素虽广泛存在于自然界，但实际应用很少。 四菇类化合物 此即人们熟知的类胡萝卜类化合物。它们种类繁多，大量存在于动、植物中，辣椒红、桅子黄等均属此类。天然同一色素β-胡萝卜素、β-apo-8‘-胡萝卜素醛、斑蛰黄质亦属此类。 酉昆类化合物 作为天然色素应用的品种很少，目前主要有蔡醒类的紫草红和葱醒类的紫胶红与胭脂虫红。前者来自植物，后者来自动物。 氮杂环化合物 这可包括由甜菜花青(Betacyanin)和甜菜黄素(Betaxanthin)组成的甜菜红。核黄素也可属此类。另外用鱼鳞干燥、粉碎制成的鱼鳞片作着色剂，其主成分为鸟嘌呤，亦可属此类。 氧杂环化合物 这包括食用天然色素中品种最多的黄酮类和花色昔类色素。前者如高粱红、红花黄等；后者有如越桔红、葡萄皮红等。它也可包括某些氧杂环的聚合物，如茶黄素和可可色素。 其它 这有如焦糖及乌贼墨色素等，其化学结构复杂，不清楚。又自然界少有的二酮类色素姜黄素及其它未列人上述类别中者均可列此。 我国食用色素工业现状 目前,各国允许使用的合成色素几乎均是水溶性色素。我国允许使用的食用合成色素共有10种,包括苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄日落黄、亮蓝以及它们各自的铝色淀。 近几年,由于天然色调接近、安全性比合成色素可靠以及具有一定的生理活性等优点而备受推崇。西方的一些发达国家在食品中使用天然色素的比例已达85 %,并有完全取代合成色素的趋势。我国目前允许使用的天然食用色素有40余种,是目前世界上批准使用天然着色剂最多的国家。 食用天然色素研究进展 近年来,我国食品着色剂产业随着食品工业的蓬勃发展而壮大,国家根据食品工业发展的需求对食品添加剂提出了“天然、营养、多功能”的发展方针。 由于天然色素对人体无毒无害,营养价值高,且有些具有一定的生物活性。因此,研究、开发无毒无害的天然色素也就成为色素发展的趋势。 天然色素生产技术的进展 为了保持天然色素固有的色泽,产品的稳定性和安全卫生性,生产天然色素一般都采用物理方法、生物学方法,而很少采用化学方法。 物理学方法主要有提取法和粉碎法,生物学方法有组织培养法、微生物发酵法和酶处理法等。 目前绝大多数品种的天然色素的提取都采用物理学方法,即在一定温度条件下,在提取罐中溶剂浸泡、沥滤、渗漉等方法。常规浸提方法存在许多问题，因此,利用高新技术改进常规技术或开发新技术成为研究的热点之一。下面就介绍其中几种具有发展前景的天然色素的生产技术。 超临界流体萃取法 超临界二氧化碳流体萃取是近年发展起来的一种新型物质分离、