第3章 抗氧化剂创新.pptVIP

食品的变质 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下： 氧化和抗氧化剂的作用机理 第二阶段（迸发阶段）： 此过氧化物自由基又和脂肪分子反应，生成氢过氧化物和自由基R·，通过自由基R·的链式反应．又再传递下去。此时就是没有活化剂的引发，自由基也能不断产生。 第三阶段（终止阶段）： 当自由基和自由基或自由基和自由基失活剂相结合，产生稳定化合物时，反应便告结束。 反应过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、酮、羧酸等．是产生酸败和劣味的主要物质，而大经过氧化物的存在，对人体也会产生不良结果。 抗氧化剂的作用机理 抗氧化的作用机理有以下几种： 通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； 中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； 破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行； 将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。 食品抗氧化剂的筛选原则 高安全性 抗氧化能力 不影响食品质量 适宜加工和介质酸度 结构相近抗氧化效果显著 廉价 脂溶性抗氧化剂 一、特丁基-4-羟基茴香醚(BHA) 二、2，6-二特丁基对甲酚(BHT) 三、没食子酸丙酯(PG) 四、特丁基对苯二