第4章 食品着色剂创新.pptVIP

2．特殊色素的应用： TiO2: 白色口香糖，九制陈皮，牙膏，润肤霜，（假冒牛奶制品）。 碳黑：用于莲蓉馅等 万寿菊黄色素，红辣椒：可作鸡饲料，使蛋黄亮丽。 姜黄可用于淀粉制品，如鸡精，饼干等。 绿颜色食物：叶绿素铜钠盐。 橙色食品采用极少量的胭脂红和日落黄搭配而成。 苋菜红可调配紫红色。 肉制品：由于红曲米对蛋白质的着色好，多在肉制品，叉烧和腐乳中使用。番茄酱也使用。 红曲红也可用于肉制品。 血红色素：也是肉类制品的染色剂。 焦糖色素 焦糖色素：P113 将淀粉水解后，高温糖化而成。 普通法：121C 氨法，亚硫酸氨催化：能缩短生产周期，制品色泽好，得率高。 但：许多工厂拒绝催化的产品。 单倍和双倍焦糖色素。 焦糖色素的应用 1.可乐 一般添加量为0.1% 2.酱油蚝油 添加量0.2% 如何使用色素 先将色素与少量食物混合，然后再与食品原料拌匀。 这样可以避免着色不均而引起的色花。 色淀耐光、耐热性强。可用于化妆品。 色素的调配P116 如果你不懂如何配制，可咨询有关供应商，然后自己再调配。 天河城的雪糕店有许多品种的雪糕，如果要调好，装饰用的巧克力（许多颜色）等需要很多实验。如果有兴趣者，可以自己试试。 一般来说，橙色：柠檬黄+ 极少胭脂红 天然色素的研究进展 新资源不断发掘： 如山竹皮等植物，红薯皮，花生衣红，植物炭黑。  第4章 食品着色剂 本章学习内容 1.食品着色剂的分类和发色机理。 2.掌握发色剂的应用和使用时的注意事项。 3.了解发色剂的发展动态。 食品为什么要加色素（food pigment）？ 天然食物本身含有很好的色泽，但加工过程中，因光、热、氧气等因素的影响，出现褪色或变色 现象，使感官质量下降。 绝大多数的食品要添加色素。如何调色彩逼真、 自然，如何应用，这很重要。离开了香精色素， 几乎就没有现代食品工业。我们所要学习的是 如何应用，比如芋头、杏仁色如何调。 色素与非色素番薯干 色素分类 天然色素 合成色素 天然色素 天然食品色素主要由动物、植物和微生物中提取的，如高粱红、叶绿素、甜菜红、胭脂虫红、红曲红、辣椒红、焦糖色、?-胡萝卜素、姜黄色素等。 天然色素安全性较高，着色自然等优点，发达国家大多愿意尽可能使用。但价格高，不稳定，我们目前比较少企业使用。虽然说是安全性较高，也有人提出浓缩后的天然色素性质是否发生变化，不得而知。但推广的呼声甚高，是今后的趋势。 合成色素 食品合成着色剂，也称为食品合成染料，使用人工合成方法所制得的有机着色剂。 合成着色剂的特点： 1.着色力强 2.色泽鲜艳 3.稳定性好 4.容易调色 5.成本低 6.安全性低 合成色素 油溶性 偶氮类 合成色素分类 水溶性 非偶氮类 油溶性偶氮类色素由于不容易排出体外，目前基本不使用。水溶性偶氮类色素容易排出体外，因此目前使用较多。 4.1 着色剂的发色机理 着色剂的发色机理 是根据不同的物质能吸收不同波长的光。 如果某物质所吸收的光，其波长在可见光外，这种物质看起来是白色；其波长在可见光区域（400-800 nm），那么该物质一定呈颜色，吸收的光与呈现的颜色是互补的。 部分生色基团 4.2 食品合成着色剂及应用 食品合成着色剂的安全性日益受到重视，各国对其均有严格限制，不仅在品种和质量上有明确的限制性规定，而是对生产企业也有明确限制，因此在生产中实际使用的品种正在逐渐减少，我国允许使用8种，美国10种，日本11种，欧共体20种。 我国指定 上海市染料研究所为全国唯一的生产单位。 由于国内外贸易的紧密联系，我们实际应用的品种是20种。 4.2.1 食品合成着色剂 4.2.1.1 苋菜红 苋菜红为紫红色均匀粉末，无臭，0.01%的水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂。 耐光、热、盐、酸，但遇碱变为暗红色。 4.2.1.2 胭脂红 与苋菜红的性能接近，但加 入很少量其呈色效果非常好。 橙色