第三章 果蔬制汁创新.pptVIP

第三章 果蔬制汁 第一节 果蔬汁种类 第二节 果蔬汁原料 第三节 果蔬汁加工工艺 第三章 果蔬制汁 第三章 果蔬制汁 第三章 果蔬制汁 第三章 果蔬制汁 第一节 果蔬汁种类 第二节 果蔬汁原料 第三节 果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁加工工艺 七、脱气 目的：①脱去果汁内的氧气，从而防止维生素等营养成分的氧化，减轻色泽的变化，防止挥发性物质的氧化及异味的出现。 ②除去吸附着果蔬汁悬浮颗粒上的气体，防止带肉果汁装瓶后固体物的上浮，保持良好的外观。③减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡，而影响装罐和杀菌效果，防止浓缩时过分沸腾。 方法：真空脱气法、加热法、化学脱气法、充氮置换法，且常结合在一起使用。 八、浓缩 通过浓缩，可节省包装和运输费用，便于贮运；果蔬汁的品质更加一致；糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性；浓缩汁用途广泛，可作为各种食品的基料。 橙汁、苹果汁、凤梨汁和番茄汁以浓缩形式为多。 浓缩方法：按其所用设备原理，可以分为常压浓缩法、真空浓缩法（真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法）、反渗透和超滤浓缩法、冷冻浓缩法。 真空浓缩设备组成：蒸发器（包括加热器和果汁气液分离器）、真空冷凝器和附属设备。 1. 强制循环式 2. 降膜式浓缩 3. 离心薄膜式浓缩 4. 膨胀流动式浓缩 5. 真空闪蒸浓缩法 双效降膜真空浓缩机 盘管式真空浓缩机 九、芳香回收 芳香回收系统是各种真空浓缩果蔬汁生产线的重要部分。 1. 浓缩前回收：首先将芳香成分分离回收，然后加到浓缩果汁中； 2. 浓缩后回收：将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后回加到果汁中。 工业化生产中，甜橙、柠檬、苹果、凤梨等果品应用较多。 十、干燥与脱水 1. 真空干燥 2. 喷雾干燥：其固形物的熔点低、易吸湿等缺点，使产品成黏性或玻璃状结晶。因此须选择合适的干燥助剂（蔗糖、玉米糖浆、乳糖、树胶、海藻胶、果胶物质、淀粉、甲基纤维素等）。 3. 流化床干燥：干制果蔬汁饮料甚至药品的重要方法，产品质量优。 LPG高速离心喷雾干燥机 * * * * 【学习目标】 　知识目标： 【1】了解果蔬汁的分类方法。 【2】熟悉果蔬汁加工的原料要求及合适品种。 【3】掌握果蔬汁的加工工艺、操作要点。 　能力目标 能针对不同的果蔬加工原料，设计果蔬汁生产的工艺流程。 1990年以后，我国果汁工业迅速发展，果汁饮料产量逐年上升，到2006年中国果汁饮料总产量达到850万吨。我国曾先后从瑞士、德国、意大利、法国、美国、芬兰、日本等国引进了先进的果汁生产加工线，其中浓缩果汁生产线90多条， Tetra Pak生产线近160条，Combibloc生产线10多条以及许多易拉罐线、 PET线、玻璃瓶线。其中苹果浓缩汁生产线70条。柑橘浓缩汁、菠萝浓缩汁等其他浓缩果汁生产线20条左右。 果汁的国际贸易情况。目前，柑橘汁和苹果汁是世界果汁消费市场的两种最主要的果汁，我国的情况也是如此。 我国的柑橘汁生产量远远不能满足国内果汁市场的需要，每年都从国外(主要是巴西、美国、以色列等国)进口大量的橙汁，1999年冷冻浓缩汁净进口4611吨，非冷冻橙汁进口为2165吨，累计进口澄原计为22915吨。加入 WTO后，由于进口关税的降低，预计冷冻浓缩橙汁的进口量大大增加。 我国的苹果浓缩汁一部分用于供应国内市场，但大部分出口，主要出口地区为美国、日本和欧洲。随着欧洲市场对中国低酸浓缩苹果汁的接受，今后出口到欧洲的浓缩苹果汁将会增加。 目前，我国的浓缩果汁大多采用铝箔无菌大包装袋，如苹果浓缩汁；而冷冻浓缩橙汁多采用内衬聚乙烯袋的铁桶。目前我国果汁市场上直饮型果汁和果汁饮料，包装基本上有纸包装、PET瓶、金属罐、三旋盖玻璃瓶等四种形式并存。在果汁加工生产过程中，一般采用热灌装、冷灌装和无菌灌装三种方式。 但我国果汁与发达国家还存在很大的距离。 如：欧美国家果蔬汁的人均年消费量超过40L，其他发达国家均在10L以上，而我国人均仅几升。我国果汁年出口量仅占世界总量的0.1%~0.2%。 主要问题：原料质量