第六节 果蔬糖制创新.pptVIP

第六节 果蔬糖制 一、果蔬糖制品的分类及加工原理 （一）果蔬糖制品的分类 按照加工方法和制品的状态，可以分为果脯蜜饯类和果酱类两大类。 1、果脯蜜饯类。产品能基本保持果实或果块的完整形状，大多数含糖量在50%～70%之间，属于高糖食品。可分京、苏、福、广四大流派。 （1）干态蜜饯。如苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯等。返砂蜜饯产品表面干燥，有糖霜或糖衣，入口甜糯松软，原果风味浓。如橘饼、蜜李子、蜜桃子、冬瓜条、糖藕片等。 （2）湿态蜜饯。如糖渍板栗、蜜饯樱桃、蜜金桔、糖青梅等。 （3）凉果。话梅、九制陈皮、橄榄制品等。又称甘草制品。 （一）果蔬糖制品的分类 2、果酱类：含糖量大多在40%～65%，含酸量约在1%以上，属于高糖高酸食品。 （1）果酱。如番茄酱、草莓酱、杏酱、 苹果酱等。 （2）果泥。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。 （3）果冻。如山楂冻、苹果冻等。 （4）果糕。将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。 （5）果丹皮。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等 （二）糖制的基本原理 高渗透压、降低水分活性、抗氧化。 食糖的种类：蔗糖（白砂糖）、饴糖(麦芽糖浆)、淀粉糖浆、果脯糖浆、蜂蜜。 饴糖（麦芽糖浆）：含麦芽糖和单糖53%～60%,糊精13%～23%, 其余多为杂质。麦芽糖含量决定饴糖甜味，糊精决定饴糖的稠度。饴糖还有防止糖制品“晶析”的作用。? 淀粉糖浆：主要是葡