生物选修一-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量..pptVIP

实验设计 泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？ 蔬菜处理 配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 装坛发酵 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。 腌制条件 温度过高 食盐含量过低（不足10％） 腌制时间过短 容易造成细菌污染大量繁殖，亚硝酸盐含量增加 1、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法 比色 * 专题1:传统发酵技术的应用 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 韩国自制泡菜 泡菜含亚硝酸盐具致癌作用，危害身体健康，不宜多吃 一、乳酸菌 乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 繁殖： 以二分裂方式进行繁殖（无性生殖） 代谢类型： 异养厌氧型 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。 亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 经染色制成的血燕，亚硝酸盐超标350倍。 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 修整、洗涤 晾晒、切分 原料加工 条状或片状 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 加入调味料 并装坛 发酵 成品 测亚硝酸含量 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。 盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。 坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 亚硝酸盐含量 发酵时间（d） （1）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。 （2）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被 分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少 腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。 亚硝酸盐含量的测定 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。 测定亚硝酸盐含量的操作 1）配制溶液 对氨基苯磺酸溶液、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液、 亚硝酸钠溶液、 提取剂、 氢氧化铝乳液 和 2.5mol/l的氢氧化钠溶液 作吸附剂，充分使滤液脱色 2） 制备标准显色液 用刻度移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50