酿造学第八章_食醋工艺.pptVIP

第八章 食醋工艺CHAPTER5 TECHNOLOGY  FOR VINEGAR 教学要求 了解食醋生产所需原料及预处理 熟悉食醋的酿造原理及酿造菌种 掌握固态法和酶法液化通风回流酿造食醋的工艺及关键操作点 了解食醋的其他酿造技术 重点及难点 重点：食醋酿造微生物特性及固态法和酶法液化通风回流酿造技术 难点：食醋酿造过程的关键操作及控制 教学内容 一、食醋发展史二、生产原料三、酿造微生物四、固态法食醋生产五、酶法液化通风回流制醋六、液体深层发酵制醋 食醋? 　　 食醋是一种酸性调味品。 山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋 按加工方法分为合成醋、酿造醋、再制醋。 酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味 §1 食醋发展史 Brief history for vinegar development 我国的酿醋技术已有几千年的历史,明清年代,我国酿醋生产技术发展到一个高潮 50 年代,济南酿造厂使用纯种人工培养的曲霉和酵母进行固态糖化酒精发酵, 提高了出醋率,但它没有应用人工培养醋酸菌,没有解决人工翻醅的问题。 食醋发展史