食品工艺技术复习..ppt

油脂： 饼干用油脂： 首先应具有良好的起酥性和较高的稳定性； 其次要具备较好的可塑性； 以人造奶油或起酥油为主； 再酌量加入奶油和猪油来调节产品风味。 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、砂糖、食盐、油脂、鸡蛋、乳品、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过和面、发酵、整型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 面包制品宜用高筋面粉，蛋糕制品宜用低筋面粉。 3、面包的加工技术 生产工艺流程： （1）一次发酵法 原辅料处理 调制面团 发酵 整形 醒发 烘烤 冷却 包装 成品 切块 搓圆 饰面 （即搅拌） （2）二次发酵法 原辅料处理 第一次调制面团 第一次发酵 第二次调制面团 第二次发酵 掀粉 饰面 烘烤 冷却 包装 成品 全部余料 部分配料 切块 搓圆 醒发 ⑶ 快速发酵法： 原辅料处理→面团调制→静置→分割→中间醒发→成型→最终发酵→烘烤→饰面→再烘烤→冷却→包装→成品 酵母作用： ——增加营养价值：酵母本身就有较多蛋白质和B族维生素。 ——生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气 体，使面团酥松多孔，体积变大及膨松； ——风味改善作用：发酵中产生的醇、酸等，烘烤时形成脂类。 pH值下降，保水能力下降，机械强度增加，弹性降低，释放僵硬热 尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同：僵直发生的时间：放血致死为4.2