食品超高压加工技术..pptVIP

§2 超高压对食品中各成分的影响 三、超高压(UHP)对淀粉多糖的影响 （二）UHP对淀粉糊化和老化特性的影响 3.UHT对淀粉老化及冻融稳定性的影响 老化是糊化后的α淀粉缓慢冷却后再一次变为β淀粉的现象。淀粉糊的冻融稳定性可反映其老化的程度。若淀粉糊经反复冻融无水析出，说明其冻融稳定性好，无老化现象发生。 超高压淀粉糊具有与热淀粉糊不同的老化特性—称压力老化特性。 ①UHP处理完全糊化的淀粉糊冻融稳定性很好。 ②UHP处理未完全糊化的淀粉糊冻融稳定性与热糊化的淀粉相同。 §2 超高压对食品中各成分的影响 四、超高压(UHP)对蛋白质的影响 （一）UHP对蛋白质结构的影响 1.对一级结构的影响：至今未见报道 2.对二级结构的影响： （1）较低压力下二级结构保持稳定。（例：羧肽酶抑制剂400Mpa下保持稳定），在非常高的压力下（700Mpa），二级结构将发生变化，导致不可逆变性。 （2）α-螺旋对压力处理相对敏感，而β-片层，β-转角相对稳定。 （3）二级结构的改变除取决于压力强度，还取决于加压时间，长时间加压影响更大。 §2 超高压对食品中各成分的影响 四、超高压(UHP)对蛋白质的影响 （一）UHP对蛋白质结构的影响 3.对三、四级结构的影响 1）小于150 Mpa时，有利于低聚体蛋白的离解，且通常伴随体积的减小。 2）高于150-200 Mpa