[医理]各类食品营养价值创新.ppt

各类食品营养价值 上海交通大学附属第一人民医院 凌轶群 食品来源和性质 动物性食品 畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品 植物性食品 粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果 食品制品 加工制作食品，油、糖、酒、罐头、糕点 食品来源和性质 食品营养价值 概念 食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食品营养营养价值，取决于 种类、数量、相互比例、消化吸收 营养价值相对的 营养素构成不同，食品的营养价值不同 同种食品，品种、部位、产地、加工方法 食品营养价值的评定 营养素种类及含量 种类+含量?越接近人体?营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常?食物成分表?初步确定 营养素质量 营养素的质和量 消化利用程度 18%奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白喂饲试验 营养素加工烹调中的变化 淘洗、温度、时间、豆制品 食品营养价值的评定 营养质量指数INQ 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察?与对照组比较 评价食品营养价值的简明指标 INQ=某营养素密度/能量密度 =（某营养素含量÷该营养素供给量）/ （所产生的 能量÷能量供给量标准） INQ=1 该食物对该供给量的营养需要平衡 INQ﹥1 营养价值高 INQ﹤1 营养价值低，营养素不足或能量 过剩 食品营养价值的评定意义 全面了解各种食物天然组成成分 营养素、非营养素类物质、抗营养因素 提出现有主要食品营养缺陷 指出改造或创制新食品方向 了解加工烹调中食品营养素的变化和损失 指导科学选购食品，合理配制营养平衡饮食 谷类食品营养价值 谷类食品 种类 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等 提供营养素 50-70%能量、55%蛋白、某些矿物质、B族维生素 饮食构成比 49.7% 谷类营养成分——蛋白质 含量因品种、气候、地区、加工方法的不同而异 含量7.5-15%， 谷蛋白、清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白 主要是醇溶蛋白、谷蛋白 谷类营养成分——蛋白质 必需氨基酸组成不平衡 赖氨酸少，苏、色、苯丙氨酸、甲硫偏低 营养价值低于动物性食品 大米77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60 饮食蛋白质重要来源 氨基酸强化和蛋白质互补，提高谷类蛋白质营养价值 谷类营养成分——碳水化合物 主要是淀粉 集中在胚乳的淀粉细胞中，含量70%，其余为糊精、葡萄糖、果糖等。 结构分类 支链 不易溶于水，不易消化 糯米 直链 易溶于水，较粘稠，易消化，血糖升 高幅度较小 谷类营养成分——脂肪 含量低 约1-4% 大米、小麦 1-2% 玉米、小米 4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E 胚芽油 玉米和小麦胚芽中提取 80%不饱和脂肪酸，60%亚油酸 降低血清胆固醇， 防止动脉粥样硬化作用 谷类营养成分——矿物质 矿物质 1.5-3%， 主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存 在 消化吸收差 铁较少 含量约为1.5-3mg/100g 谷类营养成分——维生素 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型 加工、烹调、储存对谷类营养价值的影响 加工 去除杂质和谷皮 改善感官性状、利于消化吸收 营养素由外向内逐渐减少 加工精度越高，营养素损失越大 加工粗糙、出粉率高，营养素损失少，感官性状差，消化吸收率低 粗细粮混食 加工、烹调、储存对谷类营养价值的影响 烹调 淘洗 淘洗次数、浸泡时间、用水量、温度 次数+浸泡hr+用水量+温度?水溶性Vit、无机盐损失 烹调方式 蒸、烤、烙、油炸 主要对B族Vit有程度不同的影响 加工、烹调、储存对谷类营养价值的影响 贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气、微生物（霉菌）、贮存时间等有关。 避光、通