史氏鲟（Acipenser schrenckii）鱼肉的营养价值.pdfVIP

维普资讯 福建水产，2008年6月第2期 NO．2 JOURNALOFFUJIAN FISHERIES Jun．26．2008 史 氏鲟 (Acipenserschrenckii)鱼肉的营养价值 许永安，廖登远，苏 捷 (福建省水产研究所，福建 厦门361012) 摘要：本文对史氏鲟鱼肉的氨基酸及脂肪酸组成进行检测，证实史氏鲟鱼肉蛋白质中的两种限制氨基 酸赖氨酸和含硫氨基酸的评分分别为 163、123，必需氨基酸指数为 108，远远高于 FAO模式的理想蛋 白； 精氨酸含量为62．62mg／g，占氨基酸总量的6．51％；支链氨基酸含量为 162．94mg／g，与芳香氨基酸的比值 为3．52，是一种具有保肝功效、有利于促进儿童生长发育的营养价值较高的蛋白质；其脂肪酸组成的营养 价值比大部分的海、淡水鱼低。 关键词 ：史氏鲟；鱼肉；氨基酸；脂肪酸； 鲟鱼 (Sturgeon)是最原始的脊椎动物之 低，因此发展鲟鱼加工业具有较大的潜力，也 一 ， 系古老的生物类群，已有 2亿多年的历 只有发展鲟鱼加工业才能使鲟鱼养殖业得 以 史，被誉为 “活化石”。鲟鱼个体大，肉质鲜 持续稳定地发展。所以本试验就鲟鱼的生物 美，具有较高的营养价值 ，鲟鱼的软骨具有抗 特性值、鱼肉的氨基酸、脂肪酸组成作 了一 癌作用；其肌 肉中含有十多种人体必须氨基 些研究，以便为鲟鱼 肉的营养价值提供一些 酸，在食用方面，人工养殖的5公斤以下鲟鱼 理论依据。 活体 的肉质优于三文鱼，做成生鱼片 的嫩、 1 材料与方法 滑、爽优于龙虾。 我国史氏鲟原产于黑龙江水域，是近年来 1．1 史氏鲟鱼肉：从厦门同安勤得利鲟苗种繁 通过专家进行 “鲟鱼人工驯养与繁育关键技术 育养殖场购置4尾重量共 32．5kg的史氏鲟，用 研究”才开始被作为商 品鱼进行规模化养殖 自来水冲洗后，在颈部切一刀，放人盛有 自来水 的。在 1998年前后 ，鲟 鱼成鱼的市场售价每 的水池中放血，然后捞出放在垫板上用不锈钢刀 公斤高达600元 一700元 ，规格在 20厘米左右 将鲟鱼头切下，接着用剪刀沿着肚皮将皮切开， 的鲟鱼苗种平均每尾达40元 ，而后几年其鲜 并用锋利的刀先将皮剥离，鱼肉水洗后 ，将其切 鱼价格一路走低，近年来鲟鱼价格一直徘徊在 成5cm×3cm×3．5cm的鱼肉片，冷冻供测定营 每公斤30元左右，制约 了鲟鱼养殖业持续稳 养成分。 定地发展。究其原 因，一是从 2000年开始 ， 1．2 测定方法 ： 全国平均每年鲟鱼养殖量都超过 1000万尾 ， 1．2．1 常规成分的测定：按常规方法进行 。 现在的养殖产量已达 2．5万吨，产量急速上 1．2．2氨基酸的测定：用 日立835—50氨基酸 自 升 ；二是缺乏市场营销运作、宣传，人们对鲟 动分析仪按 GB／T5009．124—2003食品中氨基酸 鱼的养殖价值缺乏认识；三是鲟鱼加工业发展 测定方法进行。 滞后，只卖鲜鱼。据介绍 ，按 目前养殖管理水 1．2．3 蛋 白质氨基酸的营养价值评价：采用 平计，1公斤鲟鱼养殖成本可以控制在20元以 1973年FAO／WHO推荐的蛋白质必需氨基酸评 内，而且鱼体养得越大单位重量养殖成本越 价模式 J，以人体需要的理想蛋白质 FAO模式 基金项目：厦门市科学技术局资助项目 (3502 作者简介：许永安，1954年