11-04章碳水化合物营养.pptVIP

第四章 碳水化合物Carbohydrate，CHO 4.1 食品中重要的碳水化合物 4.2 碳水化合物的消化、吸收和代谢 4.3 可利用碳水化合物的功能 4.4 膳食纤维及其作用 4.5 碳水化合物的供给与食物来源 学习目的与要求 了解碳水化合物的分类及膳食地位 掌握碳水化合物的生理功能 了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来源 认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在现代膳食中的作用 4.1 食品中重要的碳水化合物 （一）碳水化合物的组成 化学名称：多羟基酮或醛类 元 素：碳、氢、氧 化学通式：Cn(H2O)m （二）食品中重要的碳水化合物 分类 常见种类 糖基数 水解终产物 甜度 食物源 单糖 葡萄糖 1 葡萄糖 74 广泛 果 糖 1 果 糖 173 瓜果 半乳糖 1 半乳糖 32 二糖 蔗 糖 2 葡萄糖、果糖 100 食糖、广泛 麦芽糖 2 葡萄糖 32 乳 糖 2 葡萄糖、半乳糖 16 乳汁 多糖 淀 粉 许多 葡萄糖 0 谷物、薯、豆 糖 元 许多 葡萄糖 0 肉、肝 纤维素 许多 葡萄糖 0 蔬菜、 瓜果 单糖 双糖 2分子单糖失水缩合后 生成的糖： 蔗糖、麦芽糖、乳糖。 （1）葡萄糖+果糖 脱水 蔗糖 （2）葡萄糖+葡萄糖 脱水 麦芽糖 （3）葡萄糖+半乳糖 脱水 乳糖 多糖 （1）淀粉：是植物性贮存多糖 （2）糖原：是动物细胞贮存的多糖 （3）纤维素：是植物细胞壁的主要构成成分。 碳水化合物分类 碳水化合物分类 不消化的碳水化合物 不消化的糖醇：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇 不消化的寡糖（NDO)：大豆低聚糖（主要为棉子糖和水苏糖）、低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖 抗性淀粉（RS)：生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉、非淀粉多糖 非淀粉多糖 （NSP)：纤维素、半纤维素、果胶 4.2 糖类的消化、吸收和代谢 食物 淀粉 蔗糖 乳糖 唾液 淀粉酶 小肠蔗糖酶 小肠乳糖酶 胰腺 麦芽糖 小肠麦芽糖酶 葡萄糖 果糖 半乳糖 膳食碳水化合物的消化与发酵 乳糖不耐受 全世界有75%的人随着年龄的增加逐渐丧失了制造足够量乳糖酶的能力。乳糖酶是用来消化牛奶中乳糖的。乳糖酶生成于小肠，可以使乳糖断裂为其单糖成分——葡萄糖和半乳糖，生成的葡萄糖和半乳糖随后被吸收。 对乳糖不耐受的人在喝牛奶或食用含乳糖的食物后会有恶心、疼痛、腹泻、产生过多气体等不良反应。小肠中的细菌利用没被消化的乳糖制造它们自己需要的能量。在这个过程中，会产生气体和小肠刺激物。 婴儿制造的丰富的乳糖酶帮助他们吸收母乳中和以牛奶为主的配方奶中的糖分。少数天生对乳糖有不耐性的婴儿只能用不含乳糖的食物喂养。 糖类消化产物的吸收 糖类吸收的主要形式是单糖 ——葡萄糖、半乳糖和果糖 人体对单糖的吸收速度： D-半乳糖(110)D-葡萄糖(100)D-果糖(70)木糖醇(360)山梨醇(29) 吸收方式： 葡萄糖和半乳糖的吸收：主动转运 果糖：易化扩散 戊糖和多元醇：单纯扩散 胰岛素 升糖激素 餐后血糖变化 血糖指数：给予被测对象50g葡萄糖后，血葡萄糖浓度的反应与被测同量碳水化合物的对比。 血糖生成指数高的食物 部分食物血糖生成指数 4.3 糖类的生理功能 1）供给热量，维持神经系统的功能与解毒 碳水化合物的主要功能 比脂肪和蛋白质更易消化吸收，产能快，更经济，更安全 1g糖在人体内氧化可产生16.8千焦（4千卡）热能 肌肉活动的肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源 脑、神经和肺