骨头的主要成分.docVIP

从畜骨中获取蛋白质饲料 　 ??????? 人们在几百年前已对骨的营养价值有所了解，但至今大多数屠宰场的骨头都未被充分利用，从开发蛋白质资源的角度看，无疑是极大的浪费。很多骨加工厂把废骨加工成明胶和骨粉，骨粉是家畜饲料中最常用的磷补充料，但骨的蛋白质部分却未能充分利用。 ??????? 骨胶原加水分解可以得到动物胶─明胶。据说自拿破仑时代即已开始食用。以後骨胶原在肉食加工行业逐渐得到广泛应用。近年来，生骨胶制品除用於香肠生产外，还用於汉堡包，烧卖，加工餐菜生产。使用的目的不光限於提高加工成品的黏结强度和弹性，更重要的是利用它作为动物蛋白原料，起营养强化，降低成本的作用。现代化的加工生产线能把骨头加工分离成优质蛋白、骨磷酸盐和骨脂，用於食品和医药品，小型工厂可将骨头加工成骨粉和高蛋白饲料。大陆目前已有若干工厂家从事畜骨蛋白的生产，颇具效益。 一、畜骨的一般化学成分 ??????? 骨是由骨组织、骨髓和骨衣所组成，其中含有水、无机成份、脂肪和蛋白质等。骨不仅含有丰富的养份，而且其产量占胴体的比重很大：一级牛占20.5％，肉猪占12.9％，一级羊占24.3％，二级羊占31.8％，瘦羊占到40.5％。骨的化学分析数据列示於表一。由表一可见，猪骨含水分24～30％，含蛋白质21～30％，软骨中含蛋白达50％，含脂肪16～30％。 表一 猪 ????? 骨????? 的 ????? 一????? 般 ????? 化????? 学 ????? 成????? 分 a 　 水分％ 乾?????? 物 ?????? 质?????? 中? ％ 灰? 分? 中 ％ 粗蛋白 粗脂肪 灰??? 分 钙 磷 头??????? 骨 胸 ??????? 椎 肩? 胛? 骨 肱??????? 骨 梳骨尺骨 肋??????? 骨 肋? 软? 骨 骨??????? 盘 股??????? 骨 胫骨腓骨 30.0 35.6 24.6 22.9 24.7 30.2 31.9 30.0 27.0 28.0 26.2 30.0 28.5 21.4 23.9 24.6 50.8 26.0 23.6 25.2 16.2 24.2 18.9 32.1 25.9 25.4 38.7 27.5 30.3 25.4 57.6 44.0 52.7 46.6 50.2 50.0 10.5 46.5 46.1 49.3 22.1 16.9 20.1 17.4 19.3 19.1 2.8 17.8 17.2 19.0 10.0 7.8 8.8 8.7 8.8 8.5 1.4 7.6 7.6 8.3 a：畜产品加工学，东北农学院主编，1981. ??????? 骨的蛋白质中约90％属胶原蛋白(Collagen)，不易溶解也不易消化，但通过加热或用酸处理即可溶解，变成易於消化的多鶹混合物。 二、从骨头中提取蛋白质的方法 ??????? 如果加工产品作为食用，则需将屠宰场剔骨首先运至冷冻，以防止腐烂，骨头上的残肉应尽量除尽。加工时用热水浸渍法脱去脂肪，将骨头绞碎，加热水制成浆状，然後放入离心机中，使固体成分从液体中分离出来，产生脱脂骨和一种脂水混合物，该混合物再经脱脂机脱脂而得到优质脂肪，工厂将这种脂肪出售给油脂精炼厂，作再加工後成为食品配料。也有人研制出了从骨头中分离出蛋白质的工艺：把粉碎後的骨头放入旋转鼓中，用18～12℃的水进行处理，得到悬浮液在分离机中分离出液体蛋白和固体骨头来，调整液体部分的PH值，当达到蛋白质的等电点时，蛋白质便沉淀出来。此法分离得到的蛋白质可达骨头重量的13～16％。分离蛋白质可直接运用於生产肠类制品和其他肉类制品中。 ??????? 生产饲料蛋白的原理与上述相同，只是对骨头原料的要求不如生产食用蛋白那样严格。逐户收购的废骨头，只要不腐烂皆可用於饲料蛋白的生产。废骨头先经粉碎，高温加压蒸煮，然後去掉碎骨(碎骨用於加工骨粉)，将溶液浓缩至半乾，再在喷雾塔中喷雾乾燥即成质地均匀的骨蛋白产品。大陆若干家小型企业即采用此法生产，产品得率一般在11～13％，另可得骨粉65～70％，比之单独加工骨粉，效益大为增加。所生产的骨蛋白产品可卖给制药厂作为微生物培养基，但大量的是买给配合饲料厂作为饲料蛋白补充料。 三、骨蛋白的特性、化学成分及营养价值 ??????? 采用高温加压蒸煮所得到的蛋白产品一般为、膘及多鶹混合物，颜色褐黄，均匀粉末状，带有肉香，水份含量很低(＜5％)，因此极易吸湿结块变黏。据作者测定的分析数据见表二和表三。 　 表二 骨蛋白的概略营养成分(％) 组 ??????????????????? 分 含 ?????????????????? 量 水??? 分 粗蛋白质(N×6.25) 灰??? 分 钙 磷 3.5 86.2 3.8 0.14