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乳酸球菌的生物学特性及发酵乳性能研究 摘要 乳酸球菌在食品行业中主要应用于发酵乳制品的生产，乳酸球菌的菌种 特性直接影响其发酵乳的营养价值、感官品质及风味特性，其中乳酸球菌的 生物学特性及发酵活性成为发酵乳行业选取菌种的主要指标之一。本课题以 乳酸球菌为研究对象，对乳酸菌发酵剂中的乳酸球菌进行分离纯化、鉴定， 并进行发酵乳试验，分析其发酵特性及对发酵乳品质的影响。 乳酸球菌的生物学特性研究结果：首先用M17培养基对商标中标有乳 酵剂、ST6发酵剂进行增菌培养、分离纯化及试剂盒鉴定。进行增菌培养后， 发酵剂全为乳酸杆菌。对含有乳酸球菌的五种发酵剂进行分离纯化，得到 50 实验菌种进行API CH试剂盒菌种的鉴定，STl、ST2为嗜热链球菌 (Streptococcus lactis)。然后对分离纯化好的五种乳酸球菌在M17培养基中培养并测定其 同步，4h即可达到对数生长期；ST2在培养6h之内OD值变化较小，培养 至12h，OD值较稳定，pH值发酵开始就出现明显的下降趋势。 乳酸球菌对发酵乳性能的影响结果：首先对实验菌种在4l℃条件下进 行发酵乳实验确定凝乳时间及感官评定，STl发酵乳的凝乳时间为8h，其 发酵乳酸味略淡、物理状态不均匀、少量乳清析出；ST2发酵乳凝乳时间为 8h，其发酵乳酸度适中、凝乳均匀粘稠、有乳清析出；ST3发酵乳未凝乳， 其发酵乳酸味较小、无发酵乳特有风味；ST4发酵乳凝乳时间为9h，其发 酵乳酸味略淡、凝乳不均匀、无发酵乳特有风味；ST6发酵乳凝乳时间为 9h，其发酵乳酸味略淡、凝乳不均匀、无发酵乳特有风味。其次，对实验菌 最佳接种量均为3％。 实验菌种在41℃条件下进行发酵乳实验，通过pH、酸度、粘度、活菌 数四个重要参数的测定，分析对发酵乳性能的影响。各实验菌种发酵乳pH 和酸度都有上升趋势，ST2发酵乳的变化最为明显，发酵至6h趋于稳定， ST4、ST6发酵乳粘度变化不明显，其中ST2发酵乳的粘度上升速度最快， 发酵至8h，其粘度趋于稳定，粘度值为3088mPa·S；各实验菌种发酵乳 的活菌数上升趋势较明显，发酵至6h，活菌数趋于稳定，发酵结束ST2发 X X101cfu／ml。 的趋势，STl的变化趋势最为明显，由1．42108cfu／ml降至8．59 课题比较各乳酸球菌生物学特性及对发酵乳性能的影响，为发酵乳中对 乳酸球菌的应用提供理论依据和技术支持，对发酵乳行业有深远的影响。 关键词：乳酸球菌，分离纯化，生物学特性，发酵乳性能 Ⅱ STUDY ON PRoPERTYoF BIoLoGICAL MICRoCoCCUSACIDILACTICIANDMILK FERMENTEDBYTHEM ABSTRACT in Micrococcusacidilacticiare usedto fermentedcremerie mainly produce food chracteresticsofwhich affectthenutritivevalue．the industry,the directly sense andflavorofthefermented thusthe quality milk,andbiologicalproperty andthefermentativehavebecomethe orindexforthechoiceofthe activity maj