乳酸菌发酵酸豆的研究.pdfVIP

摘 要 酸疆乳足一种以大豆为原料用乳酸菌发酵生产的酸凝豆乳食品。本文就峻移乳的 生产-T艺、乳酸菌的选择和驯化、豆腥味的去除、发酵条件的优化、新型酸聂乳的研 制等几个方面进行了研究。主要研究成果如下。 从实验室保存的4株乳睃菌中筛选出嗜热链球蔺(S．t)和保加利亚乳杆菌(L．b)为发 酵豆乳荫种，确定了二者的最佳配比为1：l，分别对两种乳酸菌进行了驯化。 采Jrtj 85℃热水烫5min，冷却罕窀温，用O．25％NaHC03溶液浸泡10h，tlJ沸水 MPa， 磨浆处理，可得到豆腥味极轻微、组织状态和口感良好的豆乳原料。采用45℃、25 二次均质可显著提高豆乳稳定性。 通过单因素和正交试验，确定了发酵豆乳的最佳工艺条件为：S．t和L．b混合菌接 种量为4％，大豆：水=1：10，发酵温度为40℃，发酵时间为4h。稳定剂为0．15％果胶 件为：以浸泡3d的豆芽磨浆后作为乳酸菌发酵的原料，加入O．15％果胶加 量3％，大豆：水=l：10，发酵温度为40℃，发酵时间为4h。 对豆乳在发酵过程中营养成分的变化进行了测定。其中氨基酸、脂肪、还原糖等 均相应发生变化。 香椿酸豆乳的优化配方为：料水比l：12，香椿汁添加量15％，添加5％的蔗糖和 2％的葡萄糖，果胶添加量为O．15％。最佳发酵工艺条件为：向豆乳中接入4％的嗜热 h。 链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种，发酵温度为40℃，发酵时问为4 经乳酸菌发酵后的香椿酸豆乳具有香椿特有的香味，质构稳定，无异味，色泽为 1 淡绿色。各项理化指标和微生物指标均符合GB9302．2003标准。 关键词：大豆；酸豆乳；发酵：乳酸菌；发酵条件；香椿 ABSTRACT usedfor isanacid foodthatisarawmaterial Soybeanyoghurt coagulatedsoymilk this of oflacticacidfermentation．In soybefln soybeanproduction papeLproductionprocess flavor lacticacid removal， anddomesticationof selection bacteria，beany yogurt，the thenewhealth-care offermentation of soybeanyogurt optimization conditions，preparation asfollows． several oftheresearchand havebeenstudied and aspects development