人工甜味味觉传器的研究.pdfVIP

摘要 摘 要 传统上甜味一直以官能品评专家来判断，目前在国内己形成一定规模，且 有一定成效。但人类鉴别就带有较大的主观因素，身体状况等因素都会对品评 结果产生影响。因此，采用科学有效的品评方法来评价味觉品质是必然的发展 趋势。 本实验目的在于构建一个对甜味有特异性响应的8通道味觉传感器阵列， 并将它与电化学工作站和电脑连接来实现对甜味溶液特有的定性检测。实验以 味敏材料的基本理化性质(疏水性，无毒害性)要求为前提，Shallenberger和 Acree提出的AH／B生甜基学说和Kier提出的第三键合位点学说为基础，挑选了 一些能在PVC基底膜中脱离质子并与甜味剂相结合的酯类做甜味味敏修饰剂备 选材料，并挑选了与其性质相近和相反的材料做对比实验。实验分别构建单一 修饰剂的传感器阵列来对7个浓度梯度的甜昧味群溶液进行开路电位检测，通 过所得数据来分析修饰剂的种类与使用量对甜味味物质的影响，从而获得 4001amol没食子酸丙酯为最佳甜味味敏修饰剂用量，400pm01月桂酸乙酯， 100肛mol三油酸甘油酯作为有差异度的甜味味敏修饰剂。 利用上述优化条件筛选出的8通道传感器阵列来对不同梯度的5种代表性 的甜味物质(蔗糖，葡萄糖，安赛蜜，木糖醇，甜蜜素)和4种非甜味基本味 代表物质(氯化钠，盐酸，谷氨酸钠，咖啡因)的开路电位差值进行6次重复 检测，通过分析测得值的强度，趋势和浓度相关性来判断传感器阵列对甜味的特 异性响应状态，而系统的稳定性也可由测得数据的RSD值来判断。同时使用模 式识别的聚类分析和主成分分析对上述检测数据进行解析得到直观图表，基本 能够将9种样本中5个基本味群区分开，且能定量亲缘关系。结果显示，在相 似度为6．0时，聚类分析可以得到咸味、酸味、鲜味、甜味四个类群，在主成分 二、三维得分图上也得到了相应效果的区分。最后将分析结果与感官品评结果 进行比对。通过电位输出图可看出，系统对甜味的响应信号输出与人工感官对 甜味的评价非常相似。 本论文选择了基本味觉中的甜味进行研究，实现了研究内容上的创新。同 时根据对接触味觉物质溶液的类JlT／高聚物膜产生的电势差的原理制成的多通道 味觉传感器再现了人体味蕾细胞感受器的膜电势的机理，并通过修饰优化和组 摘要 合优化筛选得到了一个具有很好的仿真效果和更高的分辨率的传感器阵列，这 是技术上的创新。该阵列的构建能够实现对食品样品的主成分分析和聚类分析， 能够得到直观的主成分分析图和亲疏图，并与现有的感官评价系统统一，在检 测时更加简洁准确。 关键词：甜味味觉传感器；类脂／聚合物膜；传感器阵列；味敏修饰剂 ABSTRACT ABSTRACT tastehasbeen evaluated todetermineand Traditionally，the byexperts toa certain identification extent．However，humanhas ective largersubj factors，physical conditionandotherfactorswhichhavean ontheresultsofthe impact evaluation．As a ofscientificandeffective result，use evaluationcriteriatoevaluatethe of quality tasteisan inevitabletrendof