气体射流冲击烤“北京烤鸭”加工技术与多环芳烃产生的研究.pdfVIP

摘要 “北京烤鸭”作为我国传统美食，以其独特的风味和文化内涵获得国内外人们的喜爱，在北京 奥运期间成为最受外国友人欢迎的一道国菜。传统烤鸭制作一I：艺考究，采用果术或木炭燃烧烤制， 依赖经验丰富的烤鸭师傅掌握烤制技巧。烤鸭产业对人力的依赖以及传统果_术或木炭烤制带来的环 境污染和产品污染等问题在奥运后尤为突出，实现烤鸭产业的自动化控制和无污染工艺对于将“北 京烤鸭”推广到世界各地，形成国际品牌具有显著的意义。 本研究旨在探讨新型烤鸭技术一气体射流冲击加热对烤鸭鸭皮中致癌物多环芳烃(PAHs)产生的 影响，为结合其他冈素确定新型烤制工艺的最佳参数提供安全性方面的数据，为烤鸭产业实现自动 化清洁生产奠定实践基础。为此，首先对多环芳烃的检测技术-高效液相荧光检测的方法进行了优化； 其次摸索了高脂肪，高蛋白含量的复杂基质—烤鸭鸭皮中PAHs的提取净化方法，确定最佳提取方 案。最后对新型工艺—气体射流冲击烤鸭机在不同烤制温度下烤制的烤鸭鸭皮中三种PAlls的含量进 行了检测和分析，并结合商品烤鸭产品，评价了不同烤制上艺对烤鸭鸭皮中PAHs含量的影响。主 要内容和结论如下： l、确定了HPLC-FL分离检测的最佳色谱条件为流动相组成为乙腈／水，梯度洗脱程序：乙腈／ ℃，三种目标物分离完全。确定荧光检测条件Ex／Em=290／430为最佳激发／发射波长，在此波长下， ng／ml，DB(a，h)A为0．63ng／ml。 2、通过研究样品前处理方法中碱性皂化，液液分配，嘲相净化等处理对目标物防1收率的影响和 样品处理效果的影响，确定了最佳碱性水解条件为95℃下皂化6小时，三种PAil的损失率5％；确 定了液液分配的最佳非极性试剂为异辛烷，极性试剂为DMF，异辛烷萃取PAH平均同收率在 较好，杂质干扰较少，不影响对三种PAH的定性和定量分析。 3、通过对方法的精密度实验和回收率实验研究表明：采用上述优化的样品前处理方法，空白加 8031％，相对标准偏差在5．19％～9．54％，RSD值均10％。 4、对气体射流冲击烤鸭装置设置三种不同烤制温度进行实验，分别检测不同温度烤制的烤鸭鸭 烤制的烤鸭皮中PAHs的含量较高，三种PAH均有检出，木炭组鸭皮中PAHs的含量较果木组低， 艺的不同，PAH的形成轮廓亦不同。 关键词：“北京烤鸭”；气体射流冲击；多环芳烃；高效液相荧光检测 Abstract favored and flavor Asatraditional roastduck’’is homeabroadasthe cate，“Peking bypeople special and traditional ofroastduckis and withwoodfuelsor culture．The technology uniquedainty,roasted on mastersto the of of charcoal control combustion．dependedexperienced keypointprocess．111eproblem andthe theroast areobvious onhumanresourcecontamination dependence problembroughtby technology afterthe theautocontrolofroastduck andtheclean OlympicGames．Fulfilling industry processtechnology are