单不饱和脂肪酸.pptVIP

主要内容 概述（Introduction） 甘油酯（Glyceride） 磷脂（Phospholipids） 脂类的生理功能 1）储存能量、提供能量 2）生物体膜的重要组成成分 3）脂溶性维生素的载体 4）提供必须脂肪酸 5）防止机械损伤与热量散发等保护作用 6）作为细胞表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免疫等密切关系 2 甘油酯 甘油酯的类型  脂肪酸 脂肪酸是长的碳氢链的羧酸。 不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度及不饱和双键的数目和位置。 1）习惯命名法 如丁酸、棕榈酸，月桂酸等。 △－编码命名：从羧基端开始计算双键位置。 ω－编码命名：从甲基端开始计算双键位置。 油 酸 1）按照碳氢链的长度来分类 短链：2－4C，如丙酸、丁酸 中链：6－10C，如辛酸 长链：12－26C ，如花生四烯酸、油酸、亚 油酸等。 2）按照双键数目来分类 脂肪酸合成代谢特征 必须脂肪酸： 生物体不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸， 它包含两个或多个双键 。严格意义上讲，必须脂肪 酸为亚油酸和亚麻酸，但从广义上讲，生物体能合 成 ，但合成量较少，还必须由食物补充的脂肪酸， 也被认为是必须脂肪酸，如AA、DHA、EPA等。如 果这些脂肪酸缺乏，会引起生物体生理机能的紊乱 ，导致疾病发生。 非必须脂肪酸：生物体能自身合成，如生物体能自身合成 饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸 必须脂肪酸的生物学功能 脂肪酸的营养平衡：膳食油脂的科学选择 WHO推荐人类膳食用油脂脂肪酸标准模式： 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝1：1：1。其中，不饱和脂肪酸中的ω-6 脂肪酸与ω-3脂肪酸之比为4：1。 几种油脂的主要脂肪酸组成 几种热点脂肪酸 几种热点脂肪酸——α-亚麻酸 1）来源，大豆油，亚麻油等 2）多种重要ω3脂肪酸的前体物 几种热点脂肪酸——DHA/EPA 深海鱼油功能的发现（爱斯基摩人） 海洋鱼油EPA＋DHA为20～30％ 深海鱼油中为什么有如此高含量的DHA/EPA DHA是大脑灰质的重要成分 EPA治疗和预防心血管疾病。 在生物体内可由α-亚麻酸转化而来。 几种热点脂肪酸——AA（花生四烯酸） 1）来源：微生物 2）视网膜的重要组成成分 3）激素类物质的前体 顺式脂肪酸（cis-）：氢原子都位于同一侧，链的形状曲 折，看起来象U型 反式脂肪酸（trans-)：氢原子位于两侧，看起来象线形 天然脂肪酸的共性 1）脂肪酸的碳链　 直链一元羧酸占绝大多数，并且几乎都是偶数碳 2）双键的位置和构型 绝大多数不饱和脂肪酸的双键是顺式构型，大多数多烯脂肪酸为非共轭体系，两个双键之间由一个亚甲基隔开。 3）熔点　 不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低，双键越多熔点越低。 4）分布　16碳和18碳的脂肪酸在油脂中分布最广，含量最多；人体中饱和脂肪酸最普遍的是软脂酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸是油酸。高等植物和低等动物中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。 甘油三酯的理化特性 1）热性质 a）熔点 b）沸点和蒸汽压 c）烟点，闪点，着火点 2）油脂的油性和粘性 油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力；液态油有一定的粘性，这是由酰基甘油分子侧链之间的引力引起的 。 3）塑性 油脂的塑性是指在一定压力下表观固体脂肪具有的抗应变能力。 4）油脂的晶体特性 同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。固态油 脂属于同质多晶现象。α型，β’型和β型 。α型的脂肪酸侧链无序排列，β’型和β型脂肪酸侧链有序排列，特别是β型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列 熔点 甘油三酯的熔点与脂肪酸的种类以及脂肪酸 的排布方式有关，如可可脂。 1）氧化 2）水解 3）加成 顺式脂肪酸 反式脂肪酸 结构式 结构示意 * * 第二章 脂类 1．概述 脂类的定义、分类、生理功能 定义 脂类指存在于生物体中或食品中微