生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究.pdf

摘要 生鲜调理鸡肉保鲜技术研究 食品科学专业硕士研究生刘琳 指导教师贺稚非博士教授 张德权研究员 摘要 生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品，因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点， 而倍受消费者青睐，目前该产品种类日益增多，其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在 加工过程中均末完全有效杀灭微生物，货架期较短，因此制约了该类产品的发展。此外，有 关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此，开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究，延长产 品货架期，具有十分重要的意义。本文主要研究了保鲜剂、包装方式、超临界CO：杀菌对生 鲜调理鸡肉货架期的影响，旨在为肉类生产企业延长生鲜调理鸡肉的保质期提供理论依据和 技术支撑。 1．采用单因素试验对乳酸钠、Nisin、溶菌酶、聚赖氨酸、茶多酚、纳他霉索六种天然保 鲜剂的保鲜效果进行筛选，然后针对效果较好的保鲜剂采用正交旋转组合设计进行复配，旨 在开发出适合生鲜调理鸡肉保鲜的天然复合保鲜剂。结果表明：不同浓度的六种天然保鲜剂 对生鲜调理鸡肉均有一