罗汉果酒生产工艺研析.pdf

中文摘要 本文对罗汉果酒的浸提工艺、澄清下胶工艺进行了初步分析。利用罗汉果和中 草药、米香型桂林三花酒共浸提的方式研究不同酒精度数的三花酒对罗汉果及各 种中草药的抗氧化性、酚类物质含量、皂苷类物质含量、单宁物质的含量、总固 形物的含量、总黄酮的含量、颜色以及感官特性的影响；探究罗汉果酒在最佳水 平下对色度、有效物质如总固形物、总酚、单宁、皂苷等的浸出速率的影响程度， 筛选优化最佳的罗汉果酒生产工艺。利用三种单一澄清剂——蛋清、明胶和酪蛋 白，以及明胶一单宁、蛋清-PVPP两种复合澄清剂为试材，对罗汉果酒，各选用不 同浓度梯度，对其进行下胶澄清实验。 通过对实验结果分析，得出的主要结论如下： 一、罗汉果酒在浸提过程中营养成分含量变化 I、总酚浸提的最大影响因素 以总酚为检测指标，正交实验设计为L9(3。)由正交实验可得知，最佳的浸 提温度为30C，酒精度45％(V／V)，浸提时间25d。同时，从R值推断出对总酚浸提 的最大影响因素为浸提的时间，其次分别为浸提的温度和酒精度。 2、酒样在430nm色度和总固形物随时间的变化规律 酒样的吸光值在第5d时已经达至IJ50EBC，其后缓慢上升，至tJ20d后上升减缓。表 明：浸提25d已基本达到最大值，5-