做面包蛋糕等烘焙原料的用途.docVIP

做面包蛋糕等烘焙原料的用途1.粉类高筋面粉?(strong?flour?/?bread?flour..)?高筋面粉的蛋白质含量平均约为?13.5%，通常蛋白质含量在?11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。中筋面粉?(all?purpose?flour/plain?flour)即普通面粉.蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制作上:?如包子、馒头,?饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。低筋面粉?(cake?flour?/?soft?flour?/?weak?flour?/?low?protein?flour?)?蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。可可粉(cocoa?powder)?制造朱古力蛋糕必须的材料,是没有添加其他材料的纯可可粉,?一般在超级市场卖的是已加有糖和奶粉的饮料冲剂,?并不合用,?做朱古力蛋糕时一般加30克可可粉于一个普通为两磅的蛋糕,?由于可可粉是为酸性，大量使用时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。?粟粉?(corn?flour?/?corn?starch)?即玉米淀粉，又称生粉,?有时又叫豆粉?，作用和台式食谱中的太白粉类似,?用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而粟粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化.粟粉具有凝胶作用，溶水加热至65时即开始膨化产生胶凝特性,西点制作中在做派馅时会用到，如克林姆酱，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。?吉士粉?(custard?powder)?吉士粉为一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。一般使用的液体为水或牛奶。?杏仁粉(Almond?Flour)?是杏仁研磨成像面粉一关的细致粉末,是钙质的最佳来源,加在面团中,除了增添香酥的口感外,更别有一番风味.杏仁TPT就是杏仁粉与糖粉以1:1比例调和而成的,TPT是法文tant?pur?tant的缩写，英文也有人用tant?pour?tant，总之都是T.P.T，以后只要看到「XXTPT」就可以直接反应出XX以1比1份量混合糖粉。?椰丝／椰茸／椰子粉(desiccated?coconut),是椰子果仁通过特殊干燥技术加工而成的纤维状颗粒,是制作椰香口味点心时不可缺少的主角之一.?糖粉为洁白的粉末状，糖颗粒非常细，市售糖粉同时有约?3~10%?左右的淀粉填充物（一般为玉米淀粉），做为防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接筛在西点成品上做表表面装饰。买不到的可以自己用果汁机将粗粒糖磨成粉状再加入玉米淀粉拌匀.3.油?(oil)植物油?(vegetable?oil)?一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。在台湾称沙拉油的是一般豆类的油,?在西点制作时，应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。豆类的油因无味,?油性小、融点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是比牛油较容易在空气中氧化，故制成品的保存性也较差。橄榄油?(olive?oil)?在西式烹饪中,?尤其是地中海国家,?一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级,?但在西点蛋糕方面不适用.牛油?(butter)?在大陆和台湾称奶油，也叫黄油.是从牛奶中提取的油脂。而从牛脂肪层提炼出的油脂称牛膏。????一般做点心建议使用无盐奶油(un-salted)，盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。购买时应注意包装上标示的成份是否有盐.如果实在买不到无盐奶油也没关系.把方子里的盐分适当减少即可!????还有一种发酵奶油.是在制作奶油的初期，在乳脂中加入乳酸菌种后搅拌使之发酵后，制成的奶油具有特殊的风味，在欧洲较为常见，被认为是欧式风味的奶油，在加拿大仍被十分普遍，并不难买得到。在美国，20?年代之前，这种欧式奶油仍广泛的生产，但之后反而是目前常见的奶油（即?unsalted?butter?又叫Sweet?Butter?）较容易在市场买到。　　一般制成的发酵奶油是没有加盐的无盐奶油，所以?Cultured?Butter?或?Cultured?Unsalted?Butter?都是无盐发酵奶油，加了盐的发酵奶油标示为?Cultured?Salted?Butter。　　另外也有人认为发酵奶油比较健康，是因为他们认为在发酵的过程中，乳酸菌会吃掉乳脂（cream）中的乳糖（lactose），使得奶油中的乳糖含量较一般奶油为低，是否因此可以称为较健康我不确定，不过对于对乳糖有轻微过敏的人来说是个比一般奶油更好的选择