双酶法制备糯玉汁及其稳定性研究.pdf

摘要 摘要 糯玉米不仅具有很好的食用价值，而且还具有独特的营养与保健价值，深受消费 者的喜爱。但由于加工中存在的困难，糯玉米多为鲜食，被加工制成其他产品形式的 不多，尤其是饮料。本文以糯玉米籽粒为原料，通过克服加工中糯玉米浆液易出现的 褐变和沉淀，采取双酶水解和添加亲水胶体等措施提高饮料的稳定性，最终获得色泽 米白、口感清爽、悬浮稳定的糯玉米汁饮料。研究结果与结论如下： 通过研究不同酶制剂对糯玉米汁品质的影响，发现双酶处理比单一酶处理效果更 佳。中温a一淀粉酶浓度为7．5 min对糯玉米汁的效果最佳； U／g时，在65℃下酶解30 通过将淀粉水解为糊精和低聚糖来降低颗粒粒径，结果表明可以显著提高糯玉米汁的 可溶性固形物含量和悬浮稳定性。中性蛋白酶浓度为81 min U／g时，在45℃下酶解42 对糯玉米汁的酶解效果最佳；蛋白酶将浆液中的蛋白质水解为小肽，糯玉米汁饮料中 的游离氨基酸含量能增加3倍，且褐变程度较低，体系稳定性较好。 研究了不同亲水胶体对糯玉米汁稳定性的影响。通过比较糯玉米汁饮料的混浊稳 定性，发现中性和负电性亲水胶体有利于增加糯玉米汁的稳定性。亲水胶体单独作用 时，黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和槐豆胶的作用效果比较好，但稳定时问较短。两 种亲水胶体复配时，选出有明显稳定效果的配方为黄原胶：槐豆胶=1：4(总添加量 O．15∥100mL)，在20℃下贮藏时间150d。通过静电测定进一步验证了该组合可以 提高体系的静电斥力，从而提高稳定性。 研究了糯玉米汁加工关键点的混浊稳定性，结果表明酶解使汁液体系果肉组织结 构疏松，对细胞的降解作用显著。均质能显著细化体系中的果肉颗粒，同时降低Zeta 电位值，从而提高糯玉米汁稳定性。最佳均质温度为55℃，第一次均质压力为20 MPa，第二次均质压力为25MPa。最佳灭菌条件为121℃下5min，此时能适当增加 体系的静电斥力，从而提高稳定性。 关键词：双酶水解工艺；亲水胶体；贮藏稳定性；糯玉米汁 ABSTRACT ABSTRACT Wax ownedthe alsohadthe nutritionalvalue corn，not hi曲ediblevalue，but unique only andhealthcare consumers．Inrecent fleshwaxcom area effects，lovedby years，the plant and werebothincreased tothe in the yield greatly．However，dueproblemsprocessing， intheformofother Waxcornwas freshfoodto made preferredbeing being products， studiedinthemethodof waxcom thedrink．This processing juiceby especially paper double and couldavoid and enzymehydrolysisaddinghydrocolloids，whichbrowning