小麦及其面粉mp保鲜技术研究.pdfVIP

摘 要 小麦是我国人民的重要食品之一，小麦的储藏历来是备受世人瞩目的重大问题。 但在储藏过程中，陈化、虫害、霉变等问题导致其食用品质的劣变。本文针对我国小 麦储藏过程中的主要问题，以津农15号小麦为试材，采用不同气调处理、不同温度 处理、不同包装材料处理等保鲜条件，重点研究小麦及其面粉储藏过程中水分含量、 脂肪酸值、总酸、过氧化氢酶活动度等品质指标的变化，霉菌酵母菌等微生物的变化 情况，以及小麦及其面粉品质变化对面制品相关性的影响。提出了小麦及面粉最适保 鲜方法及参数，为小麦及面粉的保鲜提供了一些基础理论数据。研究结果如下： (1)气体成分对小麦及面粉陈化、霉变有显著的抑制作用。不同气体处理的小 麦及面粉随着时问的延长效果如下：真空处理氧气处理空白处理。充高浓度02与 抽真空处理抑制了微生物的生长，对于减缓品质的变化有重要作用。 (2)高温储藏条件下，小麦及面粉经6个月的储藏，脂肪酸值是初始值的2．80 倍，总酸是初始值的1．18倍；低温条件下小麦及面粉品质指标变化幅度很小，低温有 利于抑制小麦的呼吸，抑制脂肪酸值、总酸的增加，及抑制霉菌、酵母菌的生长。 (3)保鲜膜是小麦MA保鲜新技术的重要组成硬件，膜材质和膜厚度对小麦保 鲜质量有明显的影响。从3种不同防虫药剂配方涂膜处理的粮食防虫专用PE保鲜膜 包装的小麦及面粉品质指标来看，不同包装下的各生理生化指标变化速度从大到小 为：C膜A膜B膜。可见，B膜保鲜效果最好，不仅延缓了小麦的陈化，而且在一 定程度上起到了防霉保鲜作用。 (4)真空处理氧气处理可以明显抑Nd,麦及面粉中有害微生物繁殖及代谢活动， 延缓小麦及面粉品质的劣变；温度与小麦及面粉霉菌、酵母菌菌落总数之l’日j存在显著 负相关；3种保鲜膜包装中，B膜对霉菌、酵母菌抑制作用最明显。 (5)按统一工艺条件将不同储藏条件的小麦和面粉制成相应的面制品，分别用 仪器测试检测其硬度及感官测试计算总得分，得到不同变化趋势，分析不同储藏条件 与所制得面制品品质之间变化规律。 关键词： 小麦；面粉；储藏；气调；保鲜膜 ABSTRACT Wheatisakindof foodsinChina．Theofwheatisan primary storage important tofood andmouldarethe inthe of questionsafety．Aging，pest majorproblems processing wheat canleadtodeteriorationoffood atthemain storage，which quality．Aiming problems ofwheat inthe the 5wheatasmaterial the storage JinNong一1 paper，using adopting an．d methodsof different andcontrol modify atmosphere，thetemperature atmosphere，itmainly researchesthattheinfluencefactorssuchasmoisture acid