扇贝裙边酱的多种阶梯发酵工艺及风味变化研究.pdfVIP

摘要 为了提高扇贝加工副产物一扇贝裙边的利用率，增加其附加值，本研究将以扇 贝裙边为主要原料，利用豆粕与米曲霉沪酿3．042制曲，在扇贝裙边酱发酵后期添加 耐盐四联球菌和鲁氏酵母菌，以改善扇贝裙边酱的风味。本研究对发酵工艺进行了探 讨，确定其最优工艺参数，研制出一种营养丰富、配比合理、口感鲜美的扇贝裙边酱。 主要试验结果如下： 1．研究确定了扇贝裙边酱的混合阶梯发酵加工工艺。(1)蛋白质水解发酵工 艺：将洗净的扇贝裙边放入沸水中漂烫，放凉后切碎，豆粕经过高压灭菌(O．1Mpa， 曲得成曲；将扇贝裙边和豆曲以4：l的比例混合发酵，加入中性蛋白酶2000U／g、 食盐添加量为成品总量的12％，40℃恒温发酵。(2)增香发酵工艺：待酱醪发酵8d 后，按1％的接种量接种已活化好的耐盐四联球菌，30℃恒温发酵6d后，接种已活 化好的鲁氏酵母菌，接种量为1％，30℃恒温发酵7d，酱醪经磨细、杀菌，得成品。 2．利用顶空固相微萃取．气相色谱．质谱联用的方法，分析了扇贝裙边酱的混合 阶梯发酵各阶段挥发性风味成分的变化。添加耐盐四联球菌发酵扇贝裙边酱可以增 加产品中酸类物质的相对含量，特别是乙酸和乳酸的相对含量，再加入鲁氏酵母菌 发酵扇贝裙边酱可以有效抑制产品中酸类物质的产生，促进成酯反应，最终使酸类 物质相对含量下降，酯类物质的相对含量明显提高，使产品的风味质量显著提高。 添加耐盐四联球菌和鲁氏酵母菌发酵的扇贝裙边酱样品中主要的挥发性风味成分 是乙醇、乙酸乙酯、3．甲基丁酸、2．甲基丁酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙醛、2．甲基丁 酸、3．甲基丁醛、十六酸乙酯、3．甲基丁酸乙酯、2．甲基丁醛，这几种物质在扇贝 裙边酱样品中所占比例为76．45％，构成了扇贝裙边酱的主要香气成分。 3．分析了扇贝裙边酱基本营养成分及理化指标。蛋白质含量为19．85％，脂肪 含量为O．80％，氨基酸态氮为1．759／1009。由营养成分及理化指标分析结果可知， 以扇贝裙边为主要原料生产的扇贝裙边酱具有高蛋白、低脂肪、低糖的特点。 4．分析了扇贝裙边酱游离氨基酸的组成。游离氨基酸总量为9．829／1009，游离 高，占氨基酸总量的19．34％；具有甜鲜味感的苏氨酸Thr、丝氨酸Ser、丙氨酸灿a、 的风味具有突出贡献。 5．分析了扇贝裙边酱的感官特性及微生物指标。经过感官及微生物指标分析， 扇贝裙边酱为棕黄色酱状物，入口细腻，具有浓郁的海鲜风味，且各项微生物指标 符合国家标准。 关键词：扇贝裙边酱；耐盐四联球菌；鲁氏酵母菌；挥发性风味成分 A on FermentationProcessandFlavor Stepwise StudyMulti-microorganism Profile of SkirtSauce ChangeScaHop Xiaoru Author：Wang Jie Supervisor：Wang science Major：Food Abs仃act In theutilizationrateandtheaddedvalueof ordertoincrease skirt,a scallop asraw sterilizedmealand fermentation skirt